技术型吃货：为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假？

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技术型吃货：为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假？
- 技术型吃货用科学解读“吃吃吃”
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2018-05-15 10:46:48 字号：A- A A+ 来源：技术型吃货

关键字: 食品添加剂香精香精的危害食用香精人体嗅觉香水历史

3.为什么香精的味道“不自然”？

大部分人一提到“香精”，总会觉得它的味道“不自然”，大部分人都能分辨出添加香精的果味饮料和真正的果汁之间的区别。为什么香精总是不能还原出食材的原味呢？

其实，也不是所有的香精都“不自然”。想回答这个问题，还是要回到化学成分的角度去考虑。

其实有些香精，比如说香草香精、柠檬香精等，很容易就能模仿得很像。这是因为这些食物的气味被少数几种化学物质主导了。

我们来举个例子：香草的挥发性气味物质里，“香兰素”这种物质占了90%多。这就造成了，只要一闻到香兰素，你的大脑就会告诉你：这是香草。所以直接使用人工合成的香兰素，就已经是浓烈、自然的香草气味了。香兰素是人类合成的第一种合成香精。

香兰素（Vanillin）的结构式

与此相似，柠檬等柑橘类水果的挥发性气味物质里，“柠檬烯”也占了绝大部分的比重。于是，调香师只要用柠檬烯作为主要气味物质，再添加一些其他的成分，就很容易模仿出很相似，很自然的柠檬风味。

柠檬烯（图片来源：http://www.jingoil.org）

但世界上大部分的气味，比如苹果、梨子、香蕉等等，都没有那么幸运。因为它们都是由几百种不同的气味物质组成的，但每种都只占一点，并没有哪几种物质是“绝对主导”的地位。这该怎么办呢？

我们确实可以把这几百种风味物质，按照天然的比例全加进去，这样我们从理论上可以得到和天然苹果完全一致的香味。但这只是理论上。如果想实现起来，会遇到不小的阻碍。

最大的阻碍就是成本。想象一下，一个配方就有几十页，工厂每批次称料、投料都是好几百种东西，但每种东西只有微量。那画面简直太美，根本不敢看。不仅经济成本上极其不划算，而且从时间成本上看，也耗费不起。

还有一个阻碍就是法规限制。

目前对于香精，和其他添加剂一样，也是采用“白名单”的。目前我国批准使用的食品添加剂有2352种之多，但别的那些添加剂种类，比如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、增味剂那些，加起来一共才314种。而光是香精就占到了1870种，从食品添加剂的种类看，香精才是当之无愧的王者。

但是，对于调香师来说，他们是在戴着镣铐跳舞——种类还是太少了！只有这1870种气味物质，是“合法”的选择。如果某种味道中，分析出了这1870种之外的东西，这些气味物质就不能添加到香精里面。

还有一个阻碍，就是这些气味分子本身的性质。比如，有的分子是油溶性的，有的是水溶性的；有的挥发快，有的挥发慢。如果这些都放在一起，它们香味释放的速度也很难达到跟苹果天然的状态完全一致。这样在香味上也会存在差别。

所以，目前大部分的合成香精，都不可能把香味模仿得“面面俱到”，而只是抓住了一个气味的“轮廓”，或是特意去突出某种特别的风味。至于那些有差异的部分，则只能寄希望于通过食物本身的加工来弥补了。

如果还弥补不了的话，那最终呈现在消费者面前的，就是这种“不自然”的味道了。但，这是目前食品工业的局限，也没有什么好办法。

除了合成香精，其实天然香精也“不自然”。这是因为不管是哪种提取方法，都不可能把所有的风味物质都按照“原比例”精确提取出来，任何提取方法都会存在损耗，有些提取方法则会引入新的气味（比如化学溶剂的气味等）。所以，很多天然香精，闻起来也“不自然”。

好在随着食品工业的发展，各家香精公司分别推出了自己的“独家黑科技”，目前的香精，其实是朝着“越来越像”的道路发展的。也许在不远的将来，各种香精可能就跟天然风味物质相差无几了。

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标签食品添加剂香水气味食品安全历史
- 原标题：技术型吃货：为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假？
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2018-05-15 10:46:48
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