一大口美食榜：他们花了几辈子，换来了川菜一世纪

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一大口美食榜：他们花了几辈子，换来了川菜一世纪
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2019-05-09 08:08:17 字号：A- A A+ 来源：一大口美食榜

关键字: 川菜历史

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兰桂均终于破执，在长发街开了一家每天只接待两三桌的私房菜馆，取名“玉芝兰”。

如今的玉芝兰，成菜形式比起重油重辣的川菜，更像是日本菜，精致而内敛。他当年苦苦练就的“坐杠大刀金丝面”，成了他加冕中国顶厨的金字招牌，而那鲜到掉眉毛的面汤里，再也找不到一粒味精。

近年来，喻家厨房、松云泽、玉芝兰继承了老一代高端川菜馆的意志，面对外来的菜系不卑不亢，保住了川菜在高端餐饮界百十年前的地位。

这些餐厅的掌门人都已经鬓角花白，他们回归食材本味，用那些颠扑不破的师承，让晚辈后生看到：他们的前辈从低贱到荣耀用了一百年，而这份荣耀也是需要一代代人用光阴来捍卫的。

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在扶霞在中国探险的二十年中，她“上山下乡”太多——这个连看着别人放生的青蛙都在琢磨是不是要用泡椒爆炒的英国人，最终没有成为一个专心做菜的厨师。

2018年，扶霞出了一本叫《鱼翅与花椒》的书，火了，火到全国的老饕都知道这位操着四川口音的英国人。

当然这本书也不完全是满足中国人的自我陶醉。扶霞在来到成都之后的二十年里一直给《金融时报》《纽约客》等媒体撰写文章。还拿过4次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作奖（The James Beard Awards）。

这位比四川人还四川的英国人，让全世界更深入地了解这个地区，甚至这个国家的饮食文化。

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陈建民的儿子陈建一也早已在电视银幕上成为了日本家喻户晓的料理铁人。

陈建民的孙子陈建太郎（Kentaro Chen）继承了父辈的事业，做了一名川菜厨师。

2014年，太郎把四川饭店开到了新加坡，并在新加坡米其林指南发布的第一年就成功拿到二星。

如今的四川饭店高档菜很多，但是桌桌必点的招牌菜还是当年太郎的爷爷带去日本的那一道“麻婆豆腐”。

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川菜的百年历史，充满了抗争、曲折、接纳。在一代代厨师的锅铲瓢勺中，在直冲霄汉的火光炊烟中愈挫愈勇。

回望炊烟，那些享誉全球的邦菜哪个不是聚全国之力团结推广，最终赢下好名声。四川的那些“炊二哥”们深谙此理，勇猛精进，让那“百菜百味”千秋万代，不止百年。

PS：感谢石光华老师为本文提供的修改意见，本文在原稿基础上有三处修正：1.纽约荣乐园相关历史；2.宫保鸡丁的历史考证；3.成都高端餐饮在上世纪90年代的状况。

参考资料：

中央电视台《探索.发现千秋川菜》

日本主妇之友出版社《中国名菜集锦》

张中尤《回望炊烟》

兰桂均部分为本人口述

扶霞·邓洛普《鱼翅与花椒》

小宽《奇幻麻婆豆腐之旅》

何允忠《川菜名厨轶事》

陈云萍朱春霞《川菜文化及川菜品牌传播现状》

西望成都《喻波的餐桌》

裸食《珍品：失传的<中国名菜集锦>》

尔雅《这套中国菜谱，前无古人，也很难有后来者》

杨荫武枫《老派川菜VS新派川菜》

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标签川菜历史
- 原标题：一大口美食榜：他们花了几辈子，换来了川菜一世纪
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-05-09 08:08:17
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