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一大口美食榜：他们花了几辈子，换来了川菜一世纪
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关键字: 川菜历史14
1993年，第三次大赛再让刘建成去当评委，他死活不去了，因为来往北京的车票，单位不给报，刘建成嫌贵。
那天，顶替刘建成出现在评委席的史正良也已经是泰斗级人物，从他身上早已看不到当年那个物资匮乏时期的迷茫少年的影子。
史正良坐在评委席上，看到了一个20多岁的年轻人在大赛上锋芒毕露，眼神坚定执着——那个年轻人就是当年苦练雕功的喻波——他在那次大赛上代表川菜斩获金奖。而此时的兰桂均正在日本深造。
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1994年，喻波和妻子戴双一起离开了蜀风园。
1995年，兰桂均也离开了。
1996年，重庆书生何农来到成都，开了一家叫“巴国布衣”的餐厅，推广川东农家菜，把风靡重庆的江湖菜带回成都，反哺奄奄一息的川菜。
巴国布衣主打重庆菜，引进了粤菜餐厅的服务理念，餐厅有川剧表演
兰桂均及时跟进，推广川西农家菜，把阿坝州的金川雪梨、獐子菌和牦牛肉带回成都，让传统川菜的食材库得到更大拓展。
“山珍海味固然好，民间川菜味更真。”
何农和兰桂均让川菜接了地气，重新走回老百姓的视野；另外一边，银杏川菜馆、红杏餐厅、老房子的开业也不停地向外来的粤菜抢夺高端社会餐饮的“制空权”。
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不过，川菜的式微只有在四川土生土长的居民才能深切感受，对于另一位初来乍到的年轻女孩扶霞来说，它依然是充满魅力的。
扶霞在川大交换的那段时间，同时报名成为了四川烹饪高专的第三名外国学生，前面的两位是一对美国夫妻，80年代末来的，上过几节私教课。
扶霞不一样，她来四川旅游一次之后就爱上了成都，于是回了英国想方设法拿奖学金来四川交换。起初不是因为美食，但是成都稀里糊涂地唤醒了她儿时的梦想——当一个厨师。
于是在接下来的日子里，尽管她的中文水平还是不行，但是已经能搞懂爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒和沙炒的区别了。
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新千年之后，喻波也很快进入状态，在宽窄巷子开了一家叫“喻家厨房”的私房菜馆，菜色风格大开大合，气势恢宏。从那时候开始，喻波的名字在川菜界口口相传。
他追求四川传统的筵席形式，但是菜品风格和他在广东的学习经历密不可分，兼容并包的新派川菜，让很多外国人也能轻易接受。
在喻家厨房最辉煌的时候，喻波关掉了宽窄巷子的店面，继续前往美国深造。
兰桂均从日本回国之后一度为自己的未来感到迷茫，他摆摊卖过盖浇饭，在乡老坎酒楼做过火大油多味精起坨坨的乡村土菜，却没料到把广东的虎皮凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒融合后，研发出的泡椒凤爪让他一举成名。
他也明白了，四川人的口味从来都是包容的：千百年来，人口变迁、移民、宴请，让他们早就适应了融合菜的味道。川菜的精髓是调味，调味的本质是复合，而复合本身就是一种融合。
- 原标题：一大口美食榜：他们花了几辈子，换来了川菜一世纪 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-05-09 08:08:17
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