一大口美食榜：他们花了几辈子，换来了川菜一世纪

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一大口美食榜：他们花了几辈子，换来了川菜一世纪
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2019-05-09 08:08:17 字号：A- A A+ 来源：一大口美食榜

关键字: 川菜历史

【文/陈不诌】

01

1928年，四川省新都县，13岁的农家孩子刘建成告别农村，背上行囊踏上了去成都的谋生之路。刚到成都，他和很多县份上的孩子一样都只能选择最低贱的厨师行业白手起家。

彼时的四川虽然没有战火纷飞，但地方菜系却处在分崩离析的阶段。川菜在成都被分为东南西北中五大帮派，根据职能又分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮和腌卤帮，每个帮派都各司其职。

进入燕蒸帮的刘建成只能承接高端宴席，不能做家常小炒，于是他一边安分守己地遵守行规，一边眼观四路耳听八方地学厨。

学徒生涯是三年，三年学业完成之后要给餐厅当两年的免费劳动力，这五年时间，被行内人称为“跑摊儿”。

跑摊儿要学八门手艺：招待、炉子、墩子、冷菜、笼锅、白案、水案和杂务，这八项在当时被称为“七匹半围腰”。

刘建成只知道，这七匹半围腰会成为他行厨一生的根基，但是没想到各项技能进步最快的时期竟然是1937年爆发的抗战。

02

1937年开始，日本人的炮火从卢沟桥一直蔓延到中国版图的南方，而那个依山傍水的重庆，则成为了国民政府最后的希望。

抗战炮火中的重庆

“前方吃紧，后方紧吃”，重庆市民和官员都在防空洞中躲过了一次又一次轰炸。从防空洞里出来的重庆人无暇做饭，便走上街头，随便钻进一家尚存的馆子，叫上一顿好饭好酒，享受着末日狂欢。

年逾30的刘建成站在重庆街头，面对着这废墟中残留的都市迷茫无措。这样的川菜，这样的中国又能撑得了多久呢？

战火一直从抗日战争，延续到国共内战。直到1950年，成都解放，一切算是尘埃落定。

很快，公私合营开始了，成都的3000家餐馆经过整改，被合并、缩减到300家，有的饭馆索性关门，而那些没有关门的饭馆则实现了菜系的大融合。

03

在50、60年代的四川，乃至整个中国，厨师的地位仍然和刘建成刚入行的时候一样，低劣而辛苦。尽管当时已经有川菜厨师有机会被公派到其它社会主义国家交流，有的也做了中央首长的私厨，但是对于那些在“三年自然灾害”的年头才刚刚入行的厨师，几乎都是迫于生计——史正良就是其中之一。

即使连人都在吃观音土啃树皮的年代，坊间还流传着这样一种说法：养儿莫入食店行，吃的是冷茶饭，睡的是没脚床，饮的是星星酒，喝的是杂拌汤。

男怕入错行，女怕嫁错郎。比起抗战时期的刘建成更无奈的，是那个在残羹剩菜中维继生命的年轻人史正良。

04

1952年，一个叫陈建民的自贡厨师来到日本。他是1919年生人，跟刘建成的年岁相仿。陈建民在重庆的一家餐厅里当过厨师，文化不高，手艺精湛。

他去过台湾，也在香港工作过一段时间，奔波了半辈子。在朋友的介绍下，他来到日本。因为手艺好，慢慢就在日本落稳了脚跟。

1958年，他在日本开了一个属于自己的餐厅：四川饭店，总店位于东京赤坂。餐厅慢慢做出了名堂，不少日本人慕名而来，就为吃一道“麻婆豆腐”。

1961年到1966年，物资匮乏问题得以解决，文化大革命又还没开展。川菜在这五年得以喘息，同样，四川小吃也在那段时间恢复生机。

从1966年爆发的文化大革命开始，全国的餐饮业再次陷入谷底。那些真正有技术的厨师人人自危，各个菜系的精髓都不再通过师徒之间口传心授的方式传承。

随着消费水平的降低，也没有客人在餐厅点昂贵的菜肴，在这种情况下，很多川菜的精彩之作也濒临失传。

此时，日本从二战的废墟中开始了经济发展。有电视台邀请陈建民去做节目，教给日本民众四川料理的手法，随着电视的普及，寻常百姓从电视的菜肴教学节目中认识了陈建民和他的川菜料理——川菜在日本生根发芽了。

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标签川菜历史
- 原标题：一大口美食榜：他们花了几辈子，换来了川菜一世纪
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-05-09 08:08:17
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