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三个料理人:千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?
02.一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的?
虽说是家常菜,但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。
江湖传言,鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革,既没有三级厨师,考试的菜品也可以自己选择了。
但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的,刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝,不能说你就是个优秀的厨师了,但至少是个合格的厨师了。
做好鱼香肉丝,从食材上就要讲究起来。
鱼香肉丝独特的味道,最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵,乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。
泡椒也不例外,它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。
但是离开四川,这种泡辣椒就不太容易买到,所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代,因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。
也正因为此,豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富,做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。
要使泡椒的味道发挥到最大,还需要葱姜蒜的配合,浓郁的葱姜蒜气味,也是鱼香肉丝的特点之一。
肉的话,最常用的就是猪里脊肉,口感嫩,也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉,因为吃起来有肉的弹性,不过后腿上的筋膜较多,肉丝容易切得不太整齐。
切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味,再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中,淀粉可以保护肉丝的水分不流失,使肉丝不会变老。
至于配菜,最开始鱼香肉丝是没有配菜的,后来出于丰富口感和平衡成本的考虑,结合四川当地的物产,加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。
糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁,构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅,一样一样加调料肯定是来不及的,事先做碗汁是最方便的。
接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热,下肉丝,炒散变色之后迅速盛出来。
锅中留底油,小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味,倒入肉丝和配菜迅速炒匀,淋入碗汁转大火,迅速翻炒至汤汁浓稠即可出锅。千万不要恋战,一旦过火,肉丝就容易变老。
完美的鱼香肉丝,根根分明,透着红亮的颜色,汤汁恰到好处地包裹在肉丝表面,既不会黏成一坨,也不会稀汤寡水的躺在盘子里。
03.同一个中国,不同的鱼香肉丝
如今,鱼香肉丝不仅是川菜的代表之一,人口的流动和饮食文化的交流,早就让它传播到全国各地,成为名副其实的“国民家常菜”。
据资料记载,早在上世纪20年代,北京大学附近的餐馆中就有鱼香肉片、辣子鸡丁之类的菜。
到了最近几十年,鱼香肉丝得到了近一步的传播,各地又根据当地的口味和物产加以改良,于是也形成了许多不同风格的鱼香肉丝。
重庆版鱼香肉丝。图/大众点评
在距离成都不远的重庆,那里的鱼香肉丝就与成都有一些区别。
区别主要就在配菜上,成都多是选用青笋丝、木耳丝,而重庆版鱼香肉丝最显著的特征就是加葱白,而且是大量的葱白。整盘菜看起来就是肉丝+葱白段。
同处西南的贵州,在制作鱼香肉丝时,没有用泡椒,而是用了更有当地风味的糟辣椒。
糟辣椒就是将新鲜辣椒与仔姜、蒜在盆中捣碎,再加入白酒和盐发酵而成。看起来跟湖南的剁椒有点像。
除了做贵州风味的鱼香肉丝,糟辣椒还能用来做“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭,也喜欢加入糟辣椒。
- 原标题:千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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