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三个料理人:千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?
【文/卫奕奕】
小时候去饭店,父母问我想要吃什么,我总是会回答,鱼香肉丝。
然后,我就会迎来两双“无可救药”的眼神。毕竟,在我当时生活的城市里,鱼虾蟹贝才是主流美味。
但是,鱼香肉丝对于小朋友来说,真的很有吸引力啊。
醋的酸、糖的甜、姜的辛,再加上一点点辣味,各种味道达到了完美的平衡。
既能满足肉食主义者,又能恰到好处地下饭,更何况看起来红红绿绿、黑黑黄黄,颜色十分艳丽。
长大之后,去过很多城市,也吃过许多不同的鱼香肉丝,这才发现,在相似的外表背后,隐藏着不一样的味道和灵魂。
01.鱼香肉丝里的鱼到底在哪儿?
关于鱼香肉丝,有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝,但翻来翻去,只发现了猪肉丝,并没有见到鱼,于是叫来厨师质问。厨师也不含糊:“鱼香肉丝里头哪来的鱼?如果和鱼相干,你把我脑壳砍了!”
鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼,为什么还要叫鱼香肉丝呢?
鱼香肉丝是川菜的代表之一,但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。
《四川省志·川菜志》中认为,鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。
汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道:1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年,常去吃一家四川小馆子,点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。
在民国时期,鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食,还已经传播到全国各地了。
至于鱼香肉丝里到底有没有鱼?有两种说法。
四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道:
“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内,保鲜长久,质地脆健,咸香味微带酸,余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好鱼香味的菜肴,就在马路边、幺店子的小馆子中,也可吃到很爨味的鱼香味道。”
泡鱼辣椒
按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法,泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡,经一至两个月而成。
很多人以此为据,认为鱼香肉丝也是有鱼的。
不过更多的人还是认为,鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味,此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
四川红烧鱼。图/《四川烹饪》
而从实践经验和历史资料中来看,绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。
上世纪六十年代开始,鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。
无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑,出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。
不过,《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片,提到了要用泡鱼辣椒。
以我个人的判断,应该是因为鲫鱼与辣椒同泡,虽然可以增鲜,但对泡菜环境和操作有一定要求,做起来比较麻烦,实际增鲜效果也不明显,所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。
而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝,还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。
- 原标题:千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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