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三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠
关键字: 肥肠做法《动物世界》《圆桌派》陈晓卿肥肠料理担当,天选的四川人
肥肠的做法很多,各地各菜系都有自己的心得。
九转大肠就是红烧大肠,是鲁菜经典。九是虚指,和“九炼”、“九制”一样,代表着制作工艺的繁复。
九转大肠
大肠需要先煮、再炸、后烧,最后煨透,口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多,五味聚合。
九转大肠的外形特色是套肠,最外层是肠头,中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜,要像一排排树桩那样竖立着。
草头圈子是上海名菜,草头是苜蓿,圈子很多人以为是猪大肠,其实不然,实际上指的是猪的直肠,也就是俗话所说的“肛门”。
草头圈子
之所以要这样取料,是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害,红烧之后肯定不成形,而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。
浓油赤酱烧好的圈子,最后放在青翠的草头上,颜色对比强烈。圈子酥烂,草头清香,搭配和谐。
北京卤煮一直是本地居民心头好,它起源于北京南城市井。这二三十年旧城改造,很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁,回到城里,只为寻找最熟悉的口味。
卤煮
卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠,一般来讲,肠头最为肥腻,而小肠相对清淡。当然,最传统的卤煮,其实就是卤煮小肠。
这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食,很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味,了解北京的市井人情。而卤煮店也确实是北京这个城市最草根,也最没有阶级感的地方。
白切肥肠
白切肥肠,南方有不少地方做。简单香料白水煮熟,白切蘸酱油。好食材用简单的做法,显示的是对选料和手艺的自信。
就像是日本人对待烹饪的观点:“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽,而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”[4]
做肥肠花样最多,最得人心的,恐怕还是就数四川。做肥肠需要多种烹饪手段,需要大量使用香料的经验,更需要勤劳不怕麻烦,这方面四川人简直是天选的。
而且四川本是养猪大省,物料丰富,本地居民勤劳,不怕麻烦,善于创新,更有对吃挑剔的态度。
江油肥肠
江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片,此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势,而且非常市井平民。
做肥肠,麻烦不在烧制,而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转,反复搓洗,然后飞水。根据成菜不同,还有去掉油脂和不去之分,根据做法是爆炒还是烧、卤,是否用盐搓洗也有讲究,用盐过度会导致肥肠过韧,不适合爆炒。总的来讲,不会洗不干净,重在不怕麻烦。
不过,肥肠终究要有肥肠味道,收拾的度也要有分寸。腾讯视频纪录片《早餐中国》里《四川成都肥肠粉:老成都的代表味》这期有个细节,一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说,“撇得太干净了,反而觉得脱离了肥肠的味道。”
肥肠粉只是成都众多小吃的一种,但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。除了调味水平,原材料的把控也很讲究。《早餐中国》里的这碗肥肠粉,屠宰场新鲜猪大肠,六小时就上桌。这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。
肥肠的享受就是这样,它很平民,但并不简单。体会到其中妙处的人们,会把它当做识别知己的暗号。
- 原标题:三个料理人:不骚气的肥肠无法让人爱,爱肥肠,是一类人识别知己的暗号 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-06-03 07:42:32
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