三个料理人：说西方人不吃内脏的，怕是不知道肥肠

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三个料理人：说西方人不吃内脏的，怕是不知道肥肠
- 三个料理人厨房里的意见领袖
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2019-06-03 07:32:09 字号：A- A A+ 来源：三个料理人

关键字: 肥肠做法《动物世界》《圆桌派》陈晓卿

【文/ 卫奕奕】

肥肠是一种最具戏剧性的食物。有关肥肠，到处都是段子。

肥肠，“不正经”的人最正经的惦记

美食家陈晓卿有一个著名的事迹，在汶川地震救灾遭遇余震，四下食客狼奔豚突的情况下，心平静气坐在空无一人的小馆里，吃完了碗里的肥肠。没别的，舍不得。

人们最熟悉的肥肠爱好者，大概要算德云班主郭德纲台上总念叨的，于谦老师的父亲——王老爷子。怹老人家的最爱，是著名的炖吊子和大肠刺身。那么有钱的老爷子，就是钟爱这口登不上大雅之堂、骚气十足的平民美食。

炖吊子

喜爱肥肠的名人还有很多，最硬核大概要算陕西作家贾平凹。

贾平凹喜欢用西安本地美食葫芦头待客，包括女访客。葫芦头是猪大肠靠近直肠的位置，用贾平凹的话说，葫芦头就是猪痔疮。当然这是艺术夸张了，不过有不少西安人抱怨贾平凹的一句戏言毁了本地美食，这也有点不自信，没必要。

葫芦头

很多人觉得贾平凹用葫芦头待客抠门，其实没有看到他对美食的见解，以及通过美食识人的小小心机。

还得说提起肥肠就两眼放光的陈晓卿，他在《圆桌派》节目中自称是“肠委会”成员。可见肥肠之爱对于吃家来说，已经是一种表明身份认同的暗号。

肥肠为什么让人如此钟爱？

肥肠就是猪大肠，因为富含肥腻油脂，所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头，也就是靠近直肠的位置，更加肥厚，也更受食客欢迎。

肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物，它为什么会有这样的魔力？

首先，这真的是人类的生物本能。我们多次说过，人的美食记忆大多和基因有关。

内脏普遍富含胆固醇、脂肪，这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究，人们知道它们不够健康，但是也无法抑制自己的基因本能，乐此不疲。

其次，内脏大多含有特殊营养物质，比如维生素A、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区，比如生活在北极圈里的因纽特人（爱斯基摩人)就有生食海豹肝脏，以补充维生素的习惯，“爱斯基摩”是别的土著语中“吃生肉”的意思，是对因纽特人的一种蔑称。

生吃海豹肝的因纽特人小孩与被放在室外冰冻的海豹肉

《动物世界》里，狮子等猛兽打猎成功后，是由地位高的雄狮率先吃掉内脏，一般从肝开始，因为它们营养丰富。

最重要的，就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代，肥肠最不可替代的优势，应该就是这点了。

肥肠Q弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁，再加上恰到好处的骚气，再没有哪一种食物能带来这种愉悦。

卤大肠

看不上肥肠的也大有人在。

在《论语·乡党第十》中，孔子强调：“食不厌精，脍不厌细”，“食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”

孔子连割不正都不食，更何况肥肠这骚气十足的“恶臭”之物。

很多人的这点共同爱好，在万世师表眼里，真是烂泥扶不上墙（粪土之墙不可杇也）加“小人常戚戚”。

所以，对比之下就能总结肥肠之爱是怎样的一种身份认同了：不装、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。

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标签美食饮食文化论语视频新闻
- 原标题：三个料理人：不骚气的肥肠无法让人爱，爱肥肠，是一类人识别知己的暗号
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-06-03 07:42:32
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