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孟晖:从“黑糖浆”到“白砂糖”的技术革命
最后更新: 2019-10-05 10:12:03另外,敦煌残卷所抄印度造沙糖法通过棍搅促进糖结晶与糖蜜分离的技巧,《糖霜谱》和《农桑辑要》均未提到,看起来并未真正传入唐宋时代的中国制糖业。据钟广言先生为《天工开物》所作的注释,《马可波罗行纪》提到的加灰法的意义在于:“蔗浆里有许多杂质妨碍糖分结晶,适量加入石灰,可以使杂质沉淀并中和酸性物质。”按照这本游记的说法,这一重要工艺手段要到入元以后才由埃及人传授给温干制糖匠,而《糖霜谱》和《农桑辑要》也确实不见言及。
由此看来,一直到元代,中国本土制糖业缺乏有效的手段去除杂质、中和酸性物质、催化结晶、分离糖蜜与结晶、去除糖蜜,因此难以低成本、大规模地生产固体糖,也就只能以熬造浆式糖——沙糖为主,于是形成了整个社会依靠浆式糖的局面。
到明代,徐光启在《农政全书》中完整抄录了《农桑辑要》里的煎熬法,但在后面评论道:“熬糖法,未尽于此。”他觉得前人记录的工艺不完全。为什么徐光启会有这样的意见呢?因为元明两朝制糖技术发生了飞跃,固体糖生产变成了主流,不过这是需要另外讨论的专题。总之,入明以后,浆式蔗糖被固体糖代替,人们对其的认识也变得模糊,最终彻底忘记其曾经的风光。
拜现代技术所赐,我在写这篇文章的过程中,发现网络上有不少关于今日中国各地古法造糖的报道,其中多数都制作固体的红糖或黑糖。但,神奇的是,有一篇《一门手艺度春秋——古法红糖熬制技艺走访纪实》,介绍江西上犹县的传统制糖法,竟是将熬好的蔗浆直接舀入一个个小瓶内,加以分装,待冷却即为成品,“装罐师傅们一勺勺把糖浆舀入玻璃瓶罐内,糖浆附着在勺子上,一滴滴往下坠”。这是古沙糖的当代遗存啊!文章插图中的浆式糖在颜色上介于枣红色与褐色之间,让我们看到了《农桑辑要》所言的“黑枣合色”。原来,古老的沙糖一直幸存到如今,如此说来,这一种蔗糖制品已经陪伴中国人两千年了。
目前在云南依然在进行的“古法制糖”
然而,现代学者在研究的时候,往往容易从自己的生活经验出发,以今日常用的固体糖甚至砂糖作为标准去裁剪历史,进而望文生义地把沙糖等同于砂糖。一个有趣的例子就是,面对《马可波罗行纪》中提到的温干传统产品,冯承钧先生翻译成“黑渣”,而十九世纪的玉尔与当代学者、《中国:糖与中国社会》的作者穆素洁都感到困惑。这种误区造成的后果,是把糖史的研究删减为对固体糖甚至砂糖的研究,也就歪曲了传统中国蔗糖消费的真相。
《中国:糖与中国社会》便忽视了中国历史上长期消费浆式蔗糖的具体情况,所以在研究南北朝时期时,没有注意到上层社会流行“糖蟹”,这种用糖浆腌蟹的方法一直流传到唐代(参见本人《隋唐入贡甜腌蟹》一文)。至于唐代部分,书中谈了佛教与宗教仪式中如何用糖,以及“在寺院之外,八世纪阿拉伯和波斯人在各个城市增多,让这些城市对糖的需求增”,说得好像蔗糖是外国人的专享一样。
在这位作者的认识里,直到唐末,对本土人来说,糖仍然“并不是日常物品”。她不了解的是,唐朝人习惯的是沙糖,即浆式糖,但文学中总是雅称其为“蔗浆”(参见本人《蔗浆樱桃大唐春》一文),如杜甫《进艇》之“茗饮蔗浆携所有”,宋代文人加以沿袭,如《武林旧事》中南宋宫廷的夏季是“蔗浆金碗,珍果玉壶,初不知人间有尘暑也”。如果留意唐宋文学中的蔗浆,看到的景观就不一样了。
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- 原标题:宋人的沙糖 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 戴苏越 
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