孟晖：从“黑糖浆”到“白砂糖”的技术革命

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孟晖：从“黑糖浆”到“白砂糖”的技术革命
- 孟晖作家，《盂兰变》、《古画里的中国》
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2019-10-05 08:43:21 字号：A- A A+ 来源：读书杂志

最后更新: 2019-10-05 10:12:03

另外，敦煌残卷所抄印度造沙糖法通过棍搅促进糖结晶与糖蜜分离的技巧，《糖霜谱》和《农桑辑要》均未提到，看起来并未真正传入唐宋时代的中国制糖业。据钟广言先生为《天工开物》所作的注释，《马可波罗行纪》提到的加灰法的意义在于：“蔗浆里有许多杂质妨碍糖分结晶，适量加入石灰，可以使杂质沉淀并中和酸性物质。”按照这本游记的说法，这一重要工艺手段要到入元以后才由埃及人传授给温干制糖匠，而《糖霜谱》和《农桑辑要》也确实不见言及。

由此看来，一直到元代，中国本土制糖业缺乏有效的手段去除杂质、中和酸性物质、催化结晶、分离糖蜜与结晶、去除糖蜜，因此难以低成本、大规模地生产固体糖，也就只能以熬造浆式糖——沙糖为主，于是形成了整个社会依靠浆式糖的局面。

到明代，徐光启在《农政全书》中完整抄录了《农桑辑要》里的煎熬法，但在后面评论道：“熬糖法，未尽于此。”他觉得前人记录的工艺不完全。为什么徐光启会有这样的意见呢？因为元明两朝制糖技术发生了飞跃,固体糖生产变成了主流，不过这是需要另外讨论的专题。总之，入明以后，浆式蔗糖被固体糖代替，人们对其的认识也变得模糊，最终彻底忘记其曾经的风光。

拜现代技术所赐,我在写这篇文章的过程中,发现网络上有不少关于今日中国各地古法造糖的报道，其中多数都制作固体的红糖或黑糖。但，神奇的是，有一篇《一门手艺度春秋——古法红糖熬制技艺走访纪实》，介绍江西上犹县的传统制糖法，竟是将熬好的蔗浆直接舀入一个个小瓶内，加以分装，待冷却即为成品，“装罐师傅们一勺勺把糖浆舀入玻璃瓶罐内，糖浆附着在勺子上，一滴滴往下坠”。这是古沙糖的当代遗存啊！文章插图中的浆式糖在颜色上介于枣红色与褐色之间，让我们看到了《农桑辑要》所言的“黑枣合色”。原来，古老的沙糖一直幸存到如今，如此说来，这一种蔗糖制品已经陪伴中国人两千年了。

目前在云南依然在进行的“古法制糖”

然而，现代学者在研究的时候，往往容易从自己的生活经验出发，以今日常用的固体糖甚至砂糖作为标准去裁剪历史，进而望文生义地把沙糖等同于砂糖。一个有趣的例子就是，面对《马可波罗行纪》中提到的温干传统产品，冯承钧先生翻译成“黑渣”，而十九世纪的玉尔与当代学者、《中国：糖与中国社会》的作者穆素洁都感到困惑。这种误区造成的后果，是把糖史的研究删减为对固体糖甚至砂糖的研究，也就歪曲了传统中国蔗糖消费的真相。

《中国：糖与中国社会》便忽视了中国历史上长期消费浆式蔗糖的具体情况，所以在研究南北朝时期时，没有注意到上层社会流行“糖蟹”，这种用糖浆腌蟹的方法一直流传到唐代（参见本人《隋唐入贡甜腌蟹》一文）。至于唐代部分，书中谈了佛教与宗教仪式中如何用糖，以及“在寺院之外，八世纪阿拉伯和波斯人在各个城市增多，让这些城市对糖的需求增”，说得好像蔗糖是外国人的专享一样。

在这位作者的认识里，直到唐末，对本土人来说，糖仍然“并不是日常物品”。她不了解的是，唐朝人习惯的是沙糖，即浆式糖，但文学中总是雅称其为“蔗浆”（参见本人《蔗浆樱桃大唐春》一文），如杜甫《进艇》之“茗饮蔗浆携所有”，宋代文人加以沿袭，如《武林旧事》中南宋宫廷的夏季是“蔗浆金碗，珍果玉壶，初不知人间有尘暑也”。如果留意唐宋文学中的蔗浆，看到的景观就不一样了。

本文转载自公众号《读书杂志》观察者网已获授权转载

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标签糖宋朝技术
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