《糖霜谱》指出，沙糖是用甘蔗浆熬就，元代官修的《农桑辑要》中，“甘蔗”一节先有云：“其下截肥好者，留熬沙糖。”随后收编了详细的“煎熬法”，是将甘蔗“压挤取汁”之后——

即用铜锅，内斟酌多寡，以文武火煎熬。其锅隔墙安置，墙外烧火，无令烟火近锅。专令一人看视，熬至稠粘，似黑枣合色。用瓦盆一个，底上钻箸头大窍眼一个；盆下，用瓮承接。将熬成汁用瓢豁于盆内。极好者澄于盆；流于瓮内者，止可调渴水饮用。将好者止就用有窍眼盆盛顿；或倒在瓦罂内亦可。以物覆盖之，食则从便。慎勿置于热炕上，恐热开化。大抵煎熬者，止取下截肥好者，有力糖多，若连上截用之，亦得。

先说是“其下截肥好者，留熬沙糖”，而在煎熬法中重复道：“大抵煎熬者，止取下截肥好者，有力糖多。”这就说明，煎熬法就是煎熬沙糖的方法。其工艺说来相当简单：

把甘蔗汁于大锅内温火熬煮，熬到变为黑枣合（疑通“褐”）色；在一只大盆的底部凿一个小眼，然后把大盆架在一只罐子上，将煮好的稠浆倒入盆内，任其从小孔内一点点滴落，用这种方法来进行澄清，分离糖蜜。最终，落入罐底的糖蜜在品质上比较差，只能用于制作“渴水”这类饮料。留在盆内的部分才是质量好的沙糖，贮存起来，供随时食用。

《农桑辑要》中很明确地展示了“熬沙糖”的技术过程，也清楚地告诉我们，简单分离过糖蜜的稠浆就是沙糖的最终形态，并没有进一步晒干等更多步骤，因此成品是流质的胶饴，正与《渑水燕谈录》中笑话透露的信息吻合。贺威、刘伟荣在《宋元时代福建制糖技术的影响》（《莆田学院学报》二○一三年第三期）一文中指出，宋代限于技术条件，主要生产“液态糖”，而福建的液态糖产量极大，“仙游县田耗于蔗糖，岁运入浙淮者，不知其几万坛”，这一繁荣一直持续到元代。

从《糖霜谱》可知，不仅福建，同时期的其他蔗糖产地也是如此，这就意味着，宋元人的蔗糖消费量规模不小，但主要是使用液态糖，而非固体糖,如此重要的历史情况，却在糖史研究中常受忽略。同样受到忽略的是，有一个非常漫长的时期，作为糖制品主力的液态糖，拥有一个指定专用名称——沙糖。

季羡林先生《蔗糖史》中关于唐代的一章让我们明白，宋代并非沙糖的起点，唐人对这种形式的蔗糖颇为了解，在日常生活中也有各种应用。真正惊人的是，如《演繁录》指出，早在东汉时，张衡《七辩》里已然提到：“沙饧石蜜，远国储珍。”原来，至晚在公元一世纪时，就出现了沙糖（饧）这个专称，它来自远方，稀少而昂贵，很显然只有上层社会才有机会接触到。没想到沙糖的历史如此悠久！赋中与沙糖并列的尚有“石蜜”，这是汉唐时代对异国所产固体糖的叫法，也就是说，在张衡的时代，两种不同形态的蔗糖制品同时从远方来到，进入上层社会的视野，也进入中国文化。

阿拉伯文献中的甘蔗插图

季老《蔗糖史》研究揭示，P.3303号敦煌残卷的背面有一段文字，内容是印度的甘蔗如何可以“造好沙唐（糖）及最上煞割令”，而煞割令就是石蜜，因此，这里抄录了印度制造两种不同糖品的工艺。其中沙糖的主要制作程序便是甘蔗汁熬煮后冷却，但是，相比《农桑辑要》，多了一个用细棍用力搅打的环节，通过搅打催化结晶与糖蜜分离。由此可见，沙糖并非中国文化独有的现象，不仅历史长久，而且涉及各个产糖区，也涉及难以厘清的文明交流，是需要开展跨国研究的课题。

沿着历史上溯之后，让我们以宋代为坐标，再向下梳理。如前所述，《农桑辑要》显示，在元代，人们仍然在制造和消费沙糖。关于这一情况，有一条出人意料的佐证资料，那就是《马可波罗行纪》中的一则记载。这部书有多种版本，其中辣木学本有一段记录了温干（Unguem）发达的制糖业，说此地产品运往汗八里城，供应大汗的宫廷。然后是关于该地制糖工艺的讲述，亨利·玉尔的辑译为：

在这座城市归属大汗之前，当地人不懂得如何制作精糖，他们只是习惯于把蔗浆熬煮并澄取精华，冷却后，即变成黑稠糊（black paste）。但在归属大汗后，其时正在宫廷中的一些巴比伦（意为埃及，下同）人前往该城，教会他们用某些树的灰精炼蔗糖。

慕阿德、伯希和辑译出的段落更为详细一些：

须知，在经大汗征服之前，那里的人不知道怎样把糖做得如同巴比伦所产那样精细、那样优质，他们无法让糖凝结并聚成硬块，只会在熬煮时加以澄取，于是，晾凉后的成品是糊状物且颜色乌黑（paste & black）。但在成为大汗的臣民后，宫廷中有来自巴比伦的人，他们前往该城，教当地人用某些树的灰对蔗糖进行精炼。

对于温干旧有的蔗糖产品，玉尔译为“black paste”，而其所据辣木学本的意大利原文则为“pal（s）ta（糊状物）nera（黑色的）”，穆、伯译本是“paste & black”，总之，是黑色的稠糊。至于辣木学本中所讲述的温干制糖技术，亦与《农桑辑要》一致，是煮过之后加以澄淀。所以，非常惊人地，《马可波罗行纪》保留了一条中国古老制糖技术的重要消息，由这一记录，再结合《农桑辑要》，就可以了解到，直到元代，一些重要制糖产地所生产的糖，仍然是黑稠浆，也就是说，是沙糖。

《农桑辑要》让我们清楚，熬沙糖法仅仅通过滴漏的方式去除糖蜜，手段过于简单。如果我没有理解错的话，制造固体糖的关键，一是让蔗浆里的糖分形成结晶，二是将蔗浆中的糖蜜与结晶分离，并把前者尽可能过滤干净，只剩下结晶部分，这剩下的结晶部分自然就成了固体糖。然而，熬沙糖法的滴漏方式显然作用有限，使得相当分量的糖蜜仍然留在蔗浆里。