王仁湘：明明有分餐制传统，中国人为何最终选择了围桌会食？

APP下载

扫一扫

下载观察者APP

王仁湘：明明有分餐制传统，中国人为何最终选择了围桌会食？
- 王仁湘中国社会科学院考古研究所研究员
分享到：

2020-03-16 07:26:40 字号：A- A A+ 来源：“器晤”微信公众号（id：qiwu3n3n）

其实古代的分餐制转变为会食制，并不是一下子就转变成了现代的这个样子，还有一段过渡时期。这过渡时期的饮食方式，又有一些鲜明的时代特点。在会食成为潮流之后，分餐方式并未完全革除，在某些场合还要偶尔出现。例如南唐画家顾阂中的传世名作《韩熙载夜宴图》，就透露出了有关的信息。据《宣和画谱》说，南唐后主李煜想了解韩熙载夜生活的情况，令顾闳中去现场考察，绘成了这幅《夜宴图》。

南唐顾阂中《韩熙载夜宴图》局部

《夜宴图》为一长卷，夜宴部分绘韩熙载及其他几个贵族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景，还是古老的分餐制，似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的，在会食出现后它还有一定的影响力。

在晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已成潮流，但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份，还没有出现后来那样的津液交流的事实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式，是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。

到宋代以后，真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。宋代的会食，由白席人的创设可以看得非常明白。陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会食时，有专人掌筵席礼仪，谓之“白席”。白席人还有一样职司，即是在喜庆宾客的场合中，提醒客人送多少礼可以吃多少道菜。陆游以前，白席人已有记述，《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业，下请书、安排坐次、劝酒劝菜，谓之“白席人”。白席人正是会食制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人，但每张桌面上总有主席(东道)一人，他的职掌基本上代替了白席人，他要引导食客一起举筷子，一起将筷子伸向同一个盘子。

在传世宋代绘画《清明上河图》上，我们看到汴京餐馆里摆放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁画上，我们也看到不少夫妇同桌共饮的场景。在17世纪日本画中描绘的清代船宴中，我们看到官员们围着一张桌子猜拳行令，桌上摆放着美酒佳肴。这都说明会食传统经过千多年发扬光大，已是根深蒂固了。

北宋张择端《清明上河图》局部

当我们现在用力倡导分餐制时，会遇到传统观念的挑战，也会遇到一些具体的问题。会食制在客观上是促进了中国烹调术的进步的，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳，如果分得零七八碎，不大容易让人接受。难怪有些美食家非常担心，担心改革了会食制，具有优良传统的烹调术会受到冲击，也许会因此失掉许多优势，分餐与会食对馔品的要求肯定会有很大不同。其实，这也没什么要紧的，丢掉一些传统的东西，意味着有更多的机会创造新的东西。

分餐制是历史的产物，会食制也是历史的产物，那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。我们今天正在追求的新的进食方式，看来只须按照唐代的模式，排练出—套仿唐式的进食方式就可以了，不必非要从西方去引进。这种分餐制借了会食制固有的条件，既有热烈的气氛，又讲究饮食卫生，而且弘扬了优秀的饮食文化传统。

（本文原刊于《文物天地》2003年第11期。）

首页上一页 1 2 3 4 余下全文
标签中国古代分餐会食围桌
- 原标题：古代中国的分餐与会食
- 责任编辑: 吴立群
- 【战“疫”说理】完善社区治理，彰显制度优势
  
  2020-03-14 12:15 新冠肺炎抗疫战
- 欧洲疫情“雪崩”之前，每一片雪花都在勇闯天涯
  
  2020-03-13 17:49 欧洲乱局
- 追个星怎么就追成了“互黑互撕”的“宫斗”？
  
  2020-03-11 07:14
- 我为什么想写下日本主妇的“思秋”？
  
  2020-03-08 09:20 节日谈
- 担心舆情杂音扰乱“军心”？怕是担心错了地方
  
  2020-03-06 07:13 新冠肺炎抗疫战
- 我们发掘了两处史前瘟疫遗址，得出了一些启示
  
  2020-03-04 07:23 考古
- 洛阳汤馆复工，喝出了高考的感觉
  
  2020-03-01 09:18 新冠肺炎抗疫战
- 北京东城出现近日武汉来京病例
  
  2020-02-26 16:02 新冠肺炎抗疫战
- 新冠中药方过多过杂，会让百姓和基层中医师迷茫
  
  2020-02-25 07:44 新冠肺炎抗疫战
- 什么是社会进步的标准？
  
  2020-02-24 07:31
- 非常时期，让我们谈谈“低级黑”和“高级红”
  
  2020-02-21 11:07
- 北大人民医院现确诊病例已对142名肾透析患者进行观察
  
  2020-02-20 18:51 新冠肺炎抗疫战
- 警惕“文牍政治”成为滋生官僚主义的温床
  
  2020-02-17 07:48
- 刻意隐瞒、吐口水致医护人员感染，患者出院即被警方带走
  
  2020-02-15 19:56 新冠肺炎抗疫战
- 袁隆平院士的“硬核”支援，到达武汉！
  
  2020-02-14 18:33 新冠肺炎抗疫战
- 澳门采购口罩主要来自海外：不想增加国家负担
  
  2020-02-14 18:22 新冠肺炎抗疫战
- “风月同天”是中国人贴的，龙应台和奥斯维辛又是怎么回事
  
  2020-02-14 07:53
- 《寄生虫》摘得奥斯卡，韩国电影真成“亚洲之光”了？
  
  2020-02-14 07:31 三八线之南
- 最质朴的坚守，是党员医护工作者的精神本色
  
  2020-02-13 20:53
- 蝙蝠曾代表“福气”，但现在没人这么说了
  
  2020-02-13 08:11
搜索

   观察者头条查看全部

“我们很快会看到中国救援队，而美国却不见踪影” 评论 20

“抢夺中国主导地位，美国快走火入魔了” 评论 66

《自然》调查：超75%在美科研人员想“run” 评论 96

无语！不让来硬来，还拿中俄做借口评论 226

“他在华直播6小时，美国人发现自己被骗了” 评论 338

   风闻 · 24小时最热查看全部

   最新视频查看全部
最新闻 Hot
快讯

王仁湘：明明有分餐制传统，中国人为何最终选择了围桌会食？

【战“疫”说理】完善社区治理，彰显制度优势

欧洲疫情“雪崩”之前，每一片雪花都在勇闯天涯

追个星怎么就追成了“互黑互撕”的“宫斗”？

我为什么想写下日本主妇的“思秋”？

担心舆情杂音扰乱“军心”？怕是担心错了地方

我们发掘了两处史前瘟疫遗址，得出了一些启示

洛阳汤馆复工，喝出了高考的感觉

北京东城出现近日武汉来京病例

新冠中药方过多过杂，会让百姓和基层中医师迷茫

什么是社会进步的标准？

非常时期，让我们谈谈“低级黑”和“高级红”

北大人民医院现确诊病例已对142名肾透析患者进行观察

警惕“文牍政治”成为滋生官僚主义的温床

刻意隐瞒、吐口水致医护人员感染，患者出院即被警方带走

袁隆平院士的“硬核”支援，到达武汉！

澳门采购口罩主要来自海外：不想增加国家负担

“风月同天”是中国人贴的，龙应台和奥斯维辛又是怎么回事

《寄生虫》摘得奥斯卡，韩国电影真成“亚洲之光”了？

最质朴的坚守，是党员医护工作者的精神本色

蝙蝠曾代表“福气”，但现在没人这么说了

“我们很快会看到中国救援队，而美国却不见踪影”

离大谱！美防长“迷惑行为”再+1

“抢夺中国主导地位，美国快走火入魔了”

丹麦忍无可忍，“怎么说话呢！”

尹锡悦“最后一搏”？文在寅被控涉嫌受贿遭检方传唤

《自然》调查：超75%在美科研人员想“run”

果然，“欧盟没硬起来”

美国达美航空一客机与军机差点又撞……

美准空军部长：中国留给我们的时间不多了…

无语！不让来硬来，还拿中俄做借口

美军飞行员怒了：这是要害死我们！

新协议更狠！“乌克兰将变成美国的殖民地…”

哥大临时校长将辞职

“他在华直播6小时，美国人发现自己被骗了”

回流美国？美车企集体沉默“装死”：先让子弹飞一会儿

普京强硬表态，点了英国