·“黑暗料理”（n.）背后的黑暗料理（v.）

实际上，这些年国内院校食堂一直是舆论场上一个不大不小的热点，而热点的一个重要表现形式，就是国内院校食堂层出不穷的黑暗料理。

说起国内院校黑暗料理，那真是一把辛酸泪。学校食堂为了快速出餐以满足学生大量就餐需求，很多饭食都是以大锅饭的形式烹饪的，大锅饭不好吃，但有些黑暗料理明显超越了大锅饭的范畴。

笔者在这里举几个辣眼睛的例子：重庆大学威名赫赫的老干妈拌火龙果和石榴炒豆角、武汉大学的草莓白菜炒鱼丸、福建集美大学的红烧芝麻汤圆、中国人民大学的青菜炒橘子、福建师范大学的青椒炒月饼、湖南大学的草莓红烧肉，其它还有诸如青椒西葫芦炒火龙果、甘蔗炒排骨、玉米炒葡萄、苹果炒西瓜等妖孽物……

个人认为最骚的还是华南农业大学的西红柿炒鸡蛋。光看这个名字你可能会奇怪，“这不是家常菜吗？有什么离奇的。”实际上，华南农业大学的西红柿炒鸡蛋是用整个樱桃番茄炒整个水煮蛋，所谓“番茄炒蛋”，端上来是一个个球体，形制非常诡异。

在推出这种诡异的番茄炒蛋之后，华农的食堂“再接再厉”，推出了更上一层楼的番茄蒸鸡蛋——把整个大番茄排列在鸡蛋液中蒸出来，成品是一层黄色的蒸鸡蛋中“坐”着一个个完整的番茄。这与英国著名黑暗料理“仰望星空”倒是颇有异曲同工之妙。

网友调侃：“蛋碎了，西红柿还在……”

看完这些诡异的黑暗料理，我们在哈哈一笑之余有没有想过这么一个问题：黑暗料理在学校食堂大规模普遍性地出现，乃至于成为一种全国性的现象，深层次原因是什么？

以笔者来看，这本质上还是垄断造成的问题：垄断导致食堂的饭菜出现了“皇帝女儿不愁嫁”的局面，哪怕是歪瓜裂枣都不愁嫁，而不愁嫁的结果就是食堂工作人员可以放飞自我、为所欲为，想怎么胡闹就怎么胡闹。

这些黑暗料理有一个基本特点，就是把各种不搭边的食材囫囵混合在一起，做熟之后就丢给学生——此类黑暗料理其实可以简单命名为“一切炒一切”。而此类“一切炒一切”式的黑暗料理，实际上相当一部分是学校食堂为了降低成本，完成学校要求菜式创新的KPI，于是把过剩食材拿来胡乱混合，然后丢给学生，纯属敷衍了事。比如青椒炒月饼这种东西，大概率就是一种消灭过剩食材的手段。

这种胡闹式的黑暗料理在大众消费市场是不可想象的，因为餐饮行业是一个充分竞争的行业，中国餐饮企业的平均寿命是205天，全心全意把菜做好尚且未必能活下去，你搞一堆黑暗料理出来，恐怕第二天就得关门大吉。而这种在大众消费市场活不过一天的行为之所以能在院校食堂大行其道，显然与院校食堂事实上的垄断经营环境密不可分。

就像当年计划经济时期的供销社一样，因为供销社垄断了向居民提供生产生活物资的销售渠道，导致一些供销社工作人员对消费者颐指气使、飞扬跋扈，乃至于某些供销社要挂上一个“禁止打骂顾客”的警示牌。当你把持了唯一的供应渠道时，你供应的东西是好是坏就已经不重要了，因为顾客根本就没得选。

垄断化的市场环境导致了院校食堂服务质量和产品质量的普遍低劣，这不是一句简单的“大锅菜不好吃”就能解释的。

·引入市场竞争

“鼠头鸭脖”事件的教训是十分惨痛的，这种惨痛倒未必来源于该事件的性质，因为说老实话，这事顶破天也就是一起学校食堂级别的食品安全事故，最多再牵涉到一些公职人员渎职或者可能存在的贪腐问题而已，性质也就那么回事。

此事真正的要害之处在于：一起学校食堂级别的食品安全事件，最后要在全国舆论的一片声讨和嘲讽中，由四个省字头部门组成联合调查组亲自下场，几乎一度把整个江西省的政治信用牵连进去；而出动如此高级别的力量，闹出如此大的社会风波，担负着如此巨大的政治风险，关联如此高层级的政治信用，起因却只是一个老鼠头。这种凡事都只能靠总预备队出动才能解决问题、除了底牌外无牌可打的局面，才是最值得警惕和深思的。

要想杜绝再发生一次“鼠头鸭脖”事件，除了加强具体职能部门的业务能力，让基层监管真正发挥作用，防止事事都要靠总预备队外，最好的方法，还是尽可能打破包括餐饮在内的院校生活服务封闭孤立的市场环境，在学校环境中引入大众商业消费市场，在院校食堂行业实现真正的充分竞争，通过市场竞争留下合格的经营方，出清掉那些不良资产，迫使经营者不断改进产品和服务。

另外，引入竞争还必然包括消灭院校领导与承包商利益输送的土壤，特别是要对招投标等相关现有制度进行改革和探索，摆脱假竞争、真内定的情况。

如果能够成功探索出一套真正实现充分竞争的招投标制度，这种制度成果恐怕还可以运用到其它行业，这对整个中国社会经济活动的公平和效率将大有裨益。

这必然会触碰到大量既得利益团伙的禁脔，比如那些真的和承包商有利益输送关系的院校领导大概率会竭力阻挠此类工作的推进。自古以来改革就没有不得罪人的，届时，我们需要警惕他们以诸如“方便学生管理”“食品安全”“校园建设”等冠冕堂皇的理由阻挠改革的推行。因为只有成功推行了此类改革，改善了产品质量和服务水平，才是真正对“学生管理”“食品安全”“校园建设”负责任的做法。

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