循环的糖盐油陷阱

“你不会在预制菜中吃到青菜，这就和你吃的预制菜一定是重口味的原因一样。”一个做过冷链物流、现在做预制菜生意的朋友告诉我。

做预制菜主要有两个重点。

第一个是挑选食材。

为了最大程度上让预制菜看起来实惠划算，肉类是最受欢迎的选择。看起来操作越复杂的菜，会更收消费者欢迎，客单价更高，利润也更高。比如常年稳居预制菜零售榜首的佛跳墙。

对比之下，新鲜蔬菜做预制菜，要实现长久保鲜的技术难度大， 客单价低，利润空间也更小。这就像西式快餐里的蔬菜永远只有玉米豌豆胡萝卜，这些耐冷冻储存的主食型蔬菜一样。

第二个是研究防腐。

为了保证食物不变质，预制菜会在肉的表面多裹上一层淀粉，酱料里多加一些糖盐油，再放一点合规合量的防腐剂——这都是你自己在家做饭不会有的工序。

这一切操作和添加都是合法合规的，虽然合规并不意味着健康。

比如盒马卖的预制菜产品“湖南风味小炒黄牛肉”，一份菜品250g，钠含量为2500mg（1000mg/100克）。

比如象大厨卖的预制菜产品“鱼香肉丝”，一份菜品350g，钠含量为2751mg（786mg/100克）。

比如味知香卖的预制菜产品“金汤酸菜鱼”，一份菜品450g，钠含量为7173mg（1586mg/100克）。

……

这是个很恐怖的数字。

因为只一道菜的盐分，就超过了《中国居民膳食指南(2022)》和中国疾病预防控制中心预防慢性病所建议的，每日食盐摄入量——2000mg钠（约5g食盐）。

当预制菜真的如资本所愿，走进千家万户的日常生活，成为你外卖、堂食、在家做饭的绝对主角——

你觉得，你离高血压糖尿病还有多远？

预制菜的起源，可以追溯到上世纪60年代的美国。

20世纪60年代，净菜开始在美国实现商业化经营，通过供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和生产设备采购。之后部分净菜企业开始面向家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。

1969年，大型食材配送供应链公司西斯科（Sysco）在美国成立，年销售额从最初的1.15亿美元，增长到2021年的513亿美元，翻了445倍。目前，西斯科（Sysco）共经营40多万种产品，在美国餐饮供应市场上的占有率高达16%。

根据欧睿国际数据，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元，披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品成为预制菜主流选择。

在美国的超市里，冷冻预制菜食品摆满了大部分货架，价廉量大，而新鲜蔬菜肉类摆放在高端货架上，用昂贵的价签筛选着消费阶层。

普利策新闻奖获得者、调查记者迈克尔·莫斯写了一本书，《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》，起底了整个美国加工食品行业的内幕：

人类天性嗜甜，嗜盐，嗜油脂。于是食品巨头、食品科学家、心理学家合作起来，利用人类的这个天性去创造了使我们无法抗拒的食品，最终——

到了20世纪80年代末，有1/4美国人正在遭受高血压折磨，美国的儿童糖尿病患者确诊率持续增高，美国的肥胖率世界第一。

当快餐越来越廉价，越来越多餐厅使用冷冻预制菜，你吃到新鲜食物的门槛也会越来越高。

于是，“越穷越胖，越胖越穷。越穷越生病，越生病越穷”。

你看现在那些追逐着中国预制菜风口的人，是不是也总是会拿“美国的预制菜市场已经很成熟”，来展望中国市场的美好未来。

标准带走野趣，致我们终将统一的味蕾

2021年，中国预制菜市场规模已达3459亿元，预计2026年市场规模将达10720亿。《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》显示，长期来看，预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。

3万亿是什么概念？

2020年，中国整个餐饮市场营收才3.95万亿。

食品企业一拥而上。包括但不限于，卖咖啡的瑞幸、卖火腿肠的双汇，卖水的农夫山泉、卖火锅的海底捞……

互联网企业也来添一把火。包括但不限于，宣布在未来三年打造20个销售亿级预制菜品牌的京东、成立一系列“预制菜事业部”的盒马，推出独立预制菜品牌的叮咚买菜，大力发展预制菜项目的美团买菜……

天眼查数据显示，中国目前有超过6.8万家预制菜相关企业，近58%的企业成立于5年内。

在这样的滔天浪潮下，作为一个平凡消费者的我，只能淹没其中。

我爱吃小酥肉。

作为每次吃火锅的必点选项，我曾经乐于品尝和比较每家店小酥肉的细微差别：

这家用的是纯里脊肉，特别嫩滑；这家用的肉有点肥了；这家面衣裹得有点厚了；这家复炸没到位；这家加了花椒，香味很足……

但现在，我没有这样的快乐了。

因为十家店的小酥肉，九家都用的同一个品牌的预制品。它们不光长得一样，吃起来也一样，甚至连配的辣椒蘸碟，都是一样的。

同样的经历，开始陆续发生在红糖糍粑、凉拌三丝、酸菜鱼、酸汤肥牛、红烧肉、烤鱼、虾饺、水煮肉片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、卤肉饭、肥牛饭、肉酱面上……

我可以还没吃，就知道它的味道。

我可以在全国不同城市，吃到同样味道的食物。

我可以不会被惊吓，但也不再有惊喜了。

它合规，它经济，所以它不可阻挡。

产品的标准化，可以带来口味的标准化。

而带走的，是新鲜食物的一点野趣。是今天的你，已经所剩无几的一点多元化的快乐。

如果说“趣店”创业时的校园贷风口，是在用今天的消费透支明天的青春。那么罗敏此次选择的“预制菜”，是不是在用今天的便捷，透支健康与生活的多样性？

元代诗人马钰，有一手烹饪鳝鱼的绝活儿，他曾在《西江月·赴胡公斋》写道，

“我会调和美鳝。自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐。一遍香胜一遍。”

放到今天，如果将这道美肴做成预制菜，大概就变成了，

“全是酱醋与椒盐，一遍味同一遍”。