【文/赵小爅】

去做预制菜吧。

去做比放贷还赚钱的预制菜。

去做拥有万亿市场规模的预制菜。

去做能卷死餐馆、统一味蕾的预制菜。

别不信。你看趣店在退市边缘挣扎的最后关头，被罗老板寄予最大希望的救命稻草，就是预制菜。

7月17日，罗敏亲自直播卖预制菜，19个小时卖了2.5亿。罗老板说，期待预制菜业务在2022年成为一个重要的收入来源，让趣店成为一家真正的“菜店“。

没错。预制菜的吸引力就是这么大，大到能让一家放贷的公司决定转型卖菜。

天眼查数据显示，中国目前有超过6.8万家预制菜相关企业，近58%的企业成立于5年内。

万众期盼下的预制菜，火力全开，势不可挡。

十年前，妈妈们会说，“我儿子是吃我亲手做的菜长大的”。

也许十年后，妈妈们会说，“我儿子是吃我亲手热的预制菜长大的”。

占领外卖

如果你在北京CBD这样的区域工作，如果你每餐点外卖的预算控制在50以内，那么恭喜你，你已经进食预制菜一段时间了。

如果你看到趣店的罗敏全网砸钱推广，直播19个小时卖预制菜，最后卖掉了2.5亿，内心还有一丝疑惑，这都被谁吃了？

不用疑惑，被你吃了！

当你在CBD吃着50块钱以下的外卖，那些面点小吃，是冷冻加热后的速食或半成品。

中式快餐，是米饭料理包配几片少得可怜的青菜叶子。

哪怕你点个轻食，都是用的即食肉制品，配上一大碗耐冷冻储存的主食类蔬菜。 

这些外卖里，只有一些裹着浓厚酱汁的不成形状的肉，零星几片菜叶子，以及占据绝对优势比例的一大碗主食。

吃一个月，你会发现，比吃普通外卖，胖的还快。

“五年前刚工作那会儿，30元点个外卖都是新鲜制作的。”一个在CBD工作的白领说，“现在50元以下，吃的全是预制菜”。

外卖，是第一个被预制菜占领的地方。

有人说，不要点那些没有门店的外卖。那些从点单到出餐只需要5分钟的外卖商家，没有真正的后厨，没有新鲜的食物，只有给半成品和预制菜加热的操作台。

但有电商平台数据显示，用户们日常下单的外卖中有70%来自预制菜。

外卖平台不会限制商家使用预制菜。

美团表示，只要符合法律法规，允许餐饮商家通过菜肴复热的方式进行生产、售卖。

饿了么也表示，按原国家食药监总局第37号令，在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式。

一切都是合法合规的，你无从指责。即使你花了本来可以买一顿新鲜食物的钱，买到了一份加热的料理包。

你更无从阻止，谁能挡住别人赚钱呢？

根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。

这意味着，采用预制菜的外卖店家，虽然毛利更低，但净利更高。

看到这里，你是不是觉得，大不了不点外卖小店，只点知名的连锁餐厅，人家大品牌总是现做的吧。

太天真了。

中国外卖市场每天约3000万单，在餐饮企业的收入占比中越来越大。出于成本和效率的考量，餐饮企业有极其充足的动力去做预制菜。

《2021 年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场，一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。

中国连锁经营协会数据显示，目前已有90%以上餐饮企业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。

在互相踩踏、极致追求降本提效的外卖行业，使用预制菜在某种意义上来说，并不是商家的个人选择，而是整个行业的集体选择。

预制菜利好一切利益相关方，除了掏钱吃饭的你。

如果我点的外卖都是预制菜，我为啥不买预制菜包自己加热吃呢？

我是图你家微波炉热菜更快？还是图你赚我三倍差价？

侵占堂食

我前两天去一家餐厅吃饭，看到这家餐厅把自家招牌的酸菜鱼分成了两个菜，一个叫“霸王酸菜鱼”，卖98元/斤（3斤起），一个叫“经典酸菜鱼”，卖98元/份。

我问，“这两个酸菜鱼有啥区别？”

一个做餐饮的朋友告诉我，“一个是后厨现杀现做，一个是预制菜加热”。

我记得，这家餐厅以前只卖现做的酸菜鱼，卖188元/份。而现在，如果我想吃现做的酸菜鱼，我就要多付出2倍的价钱。

当时正值饭点，餐厅内的客人几乎桌桌都点了他家的酸菜鱼，我问服务员，“点哪种酸菜鱼的客人更多？”

服务员回答，“98一份的。实惠，上菜快”。

堂食，是第二个被预制菜占领的地方。

根据艾瑞咨询数据，2021年中国餐饮行业各项成本在营业收入中的占比为：食材成本/已售存货成本占营 业收入比例约30%—40%，租金成本占营业收入比例约10%-15%，人力成本占营业收入比例约15%-20%。

2021年，餐饮企业单店平均息税折旧前利润率在20%-30%， 众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低” 的困境。

预制菜，成了餐饮企业为降本增效选择的同一条路。

根据中国饭店协会的调研，目前国内超过74%的连锁品牌有自建中央厨房。前瞻研究院的数据显示，中央厨房具有独立场所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鲜并降低采购配送成本，可以减少约70%从业人员、节约30%配送成本。

做预制菜，当然是比做传统餐饮赚钱的。

以“预制菜第一股”味知香为例。2021年，味知香实现营收7.65亿元，实现净利润1.33亿元，净利率17%。

对比万联证券的研究报告显示的传统餐饮行业的平均净利率。最高的细分市场是火锅市场，平均净利率为13.7%，西餐及休闲餐饮市场和快餐，平均净利率为11.13%和 11.12%，而正餐的平均净利率，仅为6.2%。

预制菜的这个净利率是什么水平呢？

以消费金融行业第一梯队的巨头“马上消费金融”为例。2021年，马上消金实现营收100.1亿，位居行业第二，实现净利润13.82亿，净利率13.8%。

所以你看，为什么罗敏这次决定彻底抛弃起家的现金贷业务？

因为卖预制菜，比放贷还赚钱啊。

如果你问，那以后普通人开餐馆还能赚钱吗？

看情况吧。

那些单纯想赚点小钱的人，只能在现有的预制菜里选择自己的品类，于是卖卤肉饭肥牛饭、米粉拌面、伪轻食的店铺会越来越多。

至于那种初心最朴实的、因为做菜好吃才开餐馆的人，大概率会一步步失去活下去的能力。

侵入家庭？

家庭，预制菜曾经最想去的地方。

我见过的最夸张的一个关于预制菜的宣传是，以后预制菜普及了，中国家庭就不会有厨房了。

戏剧的是，这个预制菜曾经最想去的地方，是它一直没能去的远方。

中商产业院的报告中指出，预制菜在B端销售占比为80%。也就是说，80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中。这和以往的餐饮并无任何分别，也和预制菜在C端宣传中的消费场景大相径庭。

魔镜市场情报数据显示，2021年4月至2022年3月，淘宝+天猫平台上的方便速食/速冻食品类目共完成销售额229.58亿元，子类目销售额TOP10基本上都是方便面、粉类速食、自热火锅等产品，而速食菜/预制菜的销售额仅4.5亿元，占比不到2%。

那些被资本给予了厚望的C端人群，目前来看对预制菜并不太买账，原因有二。

第一，对于个人来说，预制菜并不省钱。

根据艾媒咨询做的调查，超过六成的消费者，买一道预制菜的平均花费在21-40元之间，不比外卖便宜。

以酸菜鱼为例，北京盒马鲜生门店的预制菜产品酸菜鱼售价约39元，而在外卖平台上，酸菜鱼＋米饭的套餐价格基本为25-30元。

第二，预制菜也并不好吃。

江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。在消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，排在第一位的是口味复原程度。

对于手残党来说，只需简单加热的成品预制菜，“卖家秀”图片仅供参考，自己加热复原出来的“买家秀”压根儿不是一回事儿，花同样的钱不如点外卖。

对于真正喜欢做饭的人来说，预制菜既不新鲜，又不好吃，还抹杀了自己动手的意义。