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一大口美食榜:腊肉的翻身仗
最后更新: 2020-10-12 08:17:143
腊肉有自己的表达逻辑,它需要借助一些平易近人的食材来消解别人的防备,婉转迂回,这是跟陈年的味道相伴而生的一种睿智。普通腊肉尚且如此,火腿的好吃则更刁钻。
往年冬天,除了腊肉,家里长辈还会买几个猪脚回来一道腌制。腌好的咸猪脚拿来跟新鲜猪脚一起煲汤,两个多小时之后,汤色浓郁,味道极鲜,新鲜猪蹄皮开肉绽,胶质尽数溶在汤里,没什么吃头,咸猪脚仍皮肉紧实,咬一口,弹牙,软糯,细嫩,口感丰富到让人惊叹。
我吃这道菜的时候,脑子里想的是《红楼梦》里王熙凤吩咐平儿去加热的那碗炖得很烂的金银蹄。《北砚食单》上记录此菜名为“煨火肘”,即用火踵和新鲜蹄膀一起烧,一个盐轻胶质厚,一个肉酥脂肪香,置于同一口锅里,是腊肉与鲜肉的竞争,也是互相成就。比起凤姐招待赵嬷嬷的金银蹄,我的金银猪脚汤只能算是平头百姓拿来解馋的草根版本。
向来以精致著称的苏帮菜里,有一道宴席菜非常粗犷隆重,可以看作是顶配版的金银蹄,苏州人管它叫“七件子”,顾名思义,是用七种食材组成。除了金银蹄膀,还要搜罗草鸡、麻鸭、鹌鹑等各种能彰显富足的好食材,在一口特大尺寸的砂锅里慢火焖烧十多个小时。这种群英荟萃的场合,一般腊肉是撑不起排面的,必须要用火腿。精心饲养的猪种,特殊的腌制和晾晒方式,经历得比普通腊肉更多,沉淀的滋味也更丰厚。
除了“七件子”这种极具仪式感的亮相方式,火腿也能遁入寻常百姓家,被拿来做一些清简的菜式。袁大才子介绍过一种吃法,是用黄芽白来煨火腿肉。
黄芽白是包邮区人民对白菜的称呼,虽不至于像北方人那样一卡车一卡车地拉回家囤起来,冬天隔三差五买一棵回来煲汤涮菜,也能吃上两三天。火腿选精肉部分,用鸡汤煨上半日,中途加蜜和酒酿调味,直煨到菜肉俱化。据说这是朝天宫道士发明的菜,脑补一下,确实有点刚柔并济的气质。
家里做这道菜要稍微粗枝大叶一些,火腿不非得要上好部位的精肉,鸡汤不是现煲的也行,黄芽白可以多放一些,有时间就小火煨上半日,心急的话也能把它当作小火锅,一家人围坐一桌,边吃边等锅里的内容神形俱散。有次家里的火腿吃完了,长辈就去阳台上抬手割了一小块腊肉,切片丢进锅里,腊肉肥润,很快就在汤面上集结了一层细密的油花,像极了南方冬天蒙了一层水雾的窗户,朦朦胧胧,把湿冷隔离在室外,屋里尽是腊肉的咸香。
如今物质生活有了保障,鲜鱼鲜肉唾手可得,腊肉作为年节的符号,只在年根岁末的时候,短暂地出现在饭桌上。有次跟一个年长我许多的朋友聊起,说每次团年饭,满桌丰盛,腊肉总是被冷落的那个,为何不干脆取消呢。朋友笑道,年轻人总是觉得我们这些“老腊肉”百无一用,等你消耗完家里的新鲜玩意,对着山响肚皮束手无策的时候,还不是得搬出老腊肉救个急么。
似乎有点道理。
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- 责任编辑: 李泠 
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