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一大口美食榜：腊肉的翻身仗
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最后更新: 2020-10-12 08:17:14【文/一大口美食榜】
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我的阳台上挂着一块腊肉，是去年冬天从老家带来的，只消耗了不到四分之一，剩下的部分一直悬在晒衣架上，风吹日照，无人问津，如今真成了名副其实的“老腊肉”，肥肉暗哑，瘦肉枯槁，叫人看了提不起什么兴致。
互联网语境下，“老腊肉”被拿来调侃颜值不高、身材走样，甚至有些失意的中年人。网友的脑洞让人哭笑不得，好像过了某个时间，人生就成了一潭死水，掀不出波澜，就像阳台上的那块腊肉，看起来死气沉沉，萎靡不振。
某种程度上，两种“老腊肉”的遭遇是一样的：不被年轻人喜欢；被置于鲜肉的对立面；需要多一些阅历，生活上或者味蕾上，才能沉下心来体会“腊肉”的老朽之味。
不同的是，能吃的老腊肉，不太会辜负好奇心，它不排斥鲜肉，不好为人师，更不会变成心思缜密的爱情骗子。它深谙克制的美德，能跟不同的食材相互磨合，成为饭桌上最不起眼的热量炸弹。
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腊肉是特殊环境下的产物，容易引发长辈们关于饥馑的遥远回忆，但是对小辈们来说，它和节庆捆绑，和辞旧迎新的氛围相关，说来也妙，散发着陈年味道的腊肉承载了富足生活的寓意，这样的反差值得思考。
在我老家安徽，名声最响亮的腊肉叫刀板香，听起来杀气凛凛，像个嗜血狂人为自己的佩刀起的名字。实际是香气凛凛。腌制好的大块鲜猪肉晾在屋梁上，穿堂风带走水分，肉慢慢变得紧致干燥，吃的时候取下切成厚片，放在一块香樟木板上隔水蒸。木板贪婪，拼命吮吸腊肉渗出的肥油，一揭锅盖，就像迎头撞上一个响亮的饱嗝，香味震得人晃神。
有关刀板香，我一直是听得多看得多，其实很少会吃，一来手边没有一块上好的香樟木板，再就是在我妈的厨房里，有比木板更适合拿来蒸腊肉的东西——千张。
南方的千张单薄柔软，整张买回来之后横竖折叠成两指厚，再直刀切条，此时的千张从侧面看是百转千回，不用抖散，直接铺在盘底，上面摆上肌红脂白的腊肉，蒸就完事了。
安徽的腊肉没有熏这一步，用盐腌入味就拿去晾晒。南方冬天气候湿冷，当年新做的腊肉通常不会晒到僵硬，指头用力，在肥肉部分可以按进去一个坑。这样的腊肉有个缺点，油脂还是太多，直接切了蒸来吃，过于油腻。
千张托底的优势在于“肥油不流外人田”。腊肉里多余的油脂在热力作用下不断渗出，像人进了桑拿房，忍不住地往外飙汗。腊肉的“汗”全部落在千张上，千张表面有细密的凹陷，挂得住不少油水。
对跟腊肉的味道有些隔阂的小孩子而言，千张的作用是循循善诱。先尝到沾染了腊味的千张，觉得意料之外的好吃，才会鼓起勇气，放下偏见，夹起一片油润晶亮的腊肉放进嘴里。
我的上海朋友跟腊肉和解是通过一碗菜饭。菜饭之于上海人，类似于炸酱面之于北京人，家常却不寻常。菜饭本身并不囿于季节，一年四季任何时候都能吃，但是最典型的菜饭不能没有腊肉。
年节前后刚刚制好的腊肉，紧致却不木讷，配合打了霜的上海青，梗肥叶瘦，饱满甘甜，恰如一场极具反差和戏剧性的交手，米饭在当中圆融，一来二去，腊肉松弛，青菜温顺，结局是意想不到的和谐和宜人。
西南地区的腊肉经过烟熏，灰头土脸的，看上去更不太能唤醒食欲。梁实秋曾简短地描述如何欣赏一块腊肉，大概是，将其洗涮干净之后整块地蒸，蒸过再切薄片跟青蒜一起炒，青蒜绿叶不宜多，起到视觉和味觉上的点缀即可。短短几句，简明扼要，指出一条通往腊肉王国的大道。
- 原标题：一大口美食榜：腊肉的翻身仗 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠
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