一大口美食榜：爆炒一时爽，一直爆炒一直爽

APP下载

扫一扫

下载观察者APP

一大口美食榜：爆炒一时爽，一直爆炒一直爽
- 一大口美食榜懂吃的人全在这里
分享到：

2019-06-10 07:44:03 字号：A- A A+ 来源：一大口美食榜

关键字: 《STREETFOOD》米其林美食中餐做法舌尖上的中国

【文/山水】

饮食的烟火气，除了在人声鼎沸的街头巷尾，那些街头美食的腾腾热气，还存在于中餐后厨一锅一勺的烟熏火燎之中。短短数十秒，猛火急攻，火焰包裹着均匀的丝儿或丁儿，师傅一掂一甩一滑锅，一勺入菜盘，镬气冲天，香气扑鼻，直教人食指大动。

此处安利剧集《STREETFOOD》

我曾到一家川菜馆子后厨为自己的一篇文章拍照，有幸见证师傅如何面色波澜不惊，手上行云流水，只用一锅一勺就将数种味型迥异的经典川菜摆满一桌子，其中那些光泽感人，火气逼人的炒菜尤其令人印象深刻。

1

爆炒似乎从一开始很难出现在现代高端筵席里，在以讲究精致创意体验为上的餐桌上，少有它的容身之处。过于精致的小量摆盘会加速温度下降，而慢条斯理品鉴的逻辑也并不适合其需要“趁热”的风味。

但你能说它不好吗？绝不可能。

所谓阳春白雪，下里巴人，不存在高下之分，无非风格差异和适合的场合罢了。并非昂贵意味着高级，便宜代表着低劣，对于美食的最佳评判标准还得是一口满足，身心愉悦。

吃食一大境界，可能是既能高贵优雅地在晚宴用贝勺舀鱼子酱，也可蹲在街边小摊大快朵颐嗦一碗螺狮粉（误）。

它的好，在于一场口腹之欲上另一个风格的满足，在于唇齿相接那一瞬间的颅内高潮，在于浮沉人生的滚滚红尘里，带着火飘火辣的气，像是一场酣畅淋漓的武打戏，大有纵横捭阖之势，且招招精妙步步紧逼。

之前和一位老师聊天的时候谈到说为何米其林的评分体系不适合中餐？其中一个很大的原因在于炒菜在中餐里的比重实在太大，而影响一份炒菜品质好坏的原因可以有很多：温度、火候、时间、调料、原料切配甚至是厨师的心情，用差之毫厘失之以千里也毫不为过。

米其林的评判标准对于菜品本身是有一个具体的分数等级，而要评价一份炒菜，60-100的区间都实属正常。所以，中餐更适合自成一派，独树一帜。

2

在众多的烹饪技法中，“炒”是中国烹饪的独创，至今在西餐烹饪中，炒制并不算是常用的手法，大多国外厨师也并不了解或擅长。关于炒菜的起源，在学者间也意见不同。

直到后来，2003年扬州大学旅游烹饪学院教授邱庞同先生发表一篇名为《炒法源流考述》的文章，将现如今流传关于炒法起源的内容进行了总结归纳，得出结论最早出现炒法许是殷商，而被广泛使用迅速发展则在唐代之后，炒菜体系逐渐被完善直至今天。

在可考历史资料中，北魏末年贾思勰所著的《齐民要术》中有较为详细关于炒菜的记载，其中一道“炒鸡子”的做法，除了不用铁锅而是铜锅之外，与咱们现在普遍的炒鸡蛋别无二致。

宋代之后的元明清直至今天的厨子们充分继承了先祖烹调上的衣钵，将炒菜一路发扬光大。现如今的“炒”依然是一个大科目，在其下根据原料、调味、配料、温度、上浆与否等被归纳出了包括滑炒、干炒、煸炒、熟炒、生炒、软炒、清炒、炝炒、爆炒在内的等等等等一系列细分种类，总觉得再这么下去编一个新的《报菜名》估计也没什么难度。

不同的烹饪学书籍对于炒法的分类也都不尽相同，但它最大的特点在于少油、旺火、原料小、快速翻炒。而爆炒更是炒法中的雷霆一击，相比其他的方式，更热、更快、更强是永远不变的宗旨，爽滑、脆嫩的口感是永不会败的终极一招。

1 2 下一页余下全文
标签美食历史中餐
- 原标题：一大口美食榜：爆炒一时爽，一直爆炒一直爽
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-06-10 07:45:37
- “小金鸟”加固回归看你这回咋掰！
  
  2019-06-10 07:36 中国雷人秀
- 基因编辑鸡细胞可阻断禽流感暴发
  
  2019-06-10 07:23 科技前沿
- 奶奶嫌孙子生日带"4" ，动了点手脚被刑拘
  
  2019-06-10 07:20 中国雷人秀
- 吉林龙家堡矿业公司发生2.3级矿震目前已致9死10伤
  
  2019-06-10 07:15 安全生产
- 举报“山东厅官生活淫乱”遭否认，员工再发声明：对每个字负责
  
  2019-06-10 07:14
- 美国多所知名高校表示欢迎中国学生和学者
  
  2019-06-10 06:56 留学潮
- 国安部原部长挂帅去了中纪委
  
  2019-06-10 06:52 高层人事
- 公安部：高考期间护送四千余名忘带证件等情况考生赴考
  
  2019-06-10 06:52 高考
- “新南向”又翻车，印尼收紧学生赴台读书签证
  
  2019-06-09 23:09 台湾
- 高三学生高考期间刺死同班女生疑因早恋纠纷
  
  2019-06-09 21:28 高考
- 江西暴雨洪灾致6死国家Ⅳ级救灾应急响应启动
  
  2019-06-09 21:17 极端天气
- 乡村教师遭诈骗23万后自杀，3年后台籍嫌犯被引渡回国
  
  2019-06-09 21:09 打击网络诈骗
- G20公报：全球经济下行风险仍突出
  
  2019-06-09 19:12 G20
- 文明之光照亮复兴之路
  
  2019-06-09 17:26
- 蔡当局再阻台生赴陆，台作家：怕他们看到对岸的繁荣
  
  2019-06-09 17:26 台湾
- 衡水两名学生高考结束后发生冲突，一人被捅身亡
  
  2019-06-09 17:14
- 《习近平新时代中国特色社会主义思想学习纲要》印发
  
  2019-06-09 17:07 新时代新气象新作为
- “我就不配合”还踹民警，被拘
  
  2019-06-09 16:44
- 百合网5年亏掉2.2亿，怨不怨她？
  
  2019-06-09 16:01 大公司
- 不漏一案！扫黑除恶，上海在行动！
  
  2019-06-09 15:53
搜索

   观察者头条查看全部

“白宫在努力控制叙事，但美国消费者很清楚” 评论 30

“经济上没好消息，但他是靠这个当选的，问题就来了” 评论 33

义乌玩具商对特朗普翻白眼：我们不在乎！评论 87

挑起对华贸易战，“特朗普让美国娃准备：为国牺牲” 评论 118

美乌终于签了矿产协议，最后一刻仍在“拉扯” 评论 265

   风闻 · 24小时最热查看全部

   最新视频查看全部
最新闻 Hot
快讯

一大口美食榜：爆炒一时爽，一直爆炒一直爽

“小金鸟”加固回归看你这回咋掰！

基因编辑鸡细胞可阻断禽流感暴发

奶奶嫌孙子生日带"4" ，动了点手脚被刑拘

吉林龙家堡矿业公司发生2.3级矿震目前已致9死10伤

举报“山东厅官生活淫乱”遭否认，员工再发声明：对每个字负责

美国多所知名高校表示欢迎中国学生和学者

国安部原部长挂帅去了中纪委

公安部：高考期间护送四千余名忘带证件等情况考生赴考

“新南向”又翻车，印尼收紧学生赴台读书签证

高三学生高考期间刺死同班女生疑因早恋纠纷

江西暴雨洪灾致6死国家Ⅳ级救灾应急响应启动

乡村教师遭诈骗23万后自杀，3年后台籍嫌犯被引渡回国

G20公报：全球经济下行风险仍突出

文明之光照亮复兴之路

蔡当局再阻台生赴陆，台作家：怕他们看到对岸的繁荣

衡水两名学生高考结束后发生冲突，一人被捅身亡

《习近平新时代中国特色社会主义思想学习纲要》印发

“我就不配合”还踹民警，被拘

百合网5年亏掉2.2亿，怨不怨她？

不漏一案！扫黑除恶，上海在行动！

“没有好消息，但他是靠经济议程当选的，那问题就来了”

义乌玩具商对特朗普翻白眼：我们不在乎！

挑起对华贸易战，“特朗普让美国娃准备：为国牺牲”

内阁“鼓掌欢送”，特朗普：委屈你了

无罪判决被撤销，李在明参选韩总统之路再添波折

为什么丧亲也成了婚恋中的“劣势”？

日本急着跟特朗普签协议：中国都说你不可靠啦

美乌终于签了矿产协议，最后一刻仍在“拉扯”

黄仁勋劝特朗普：得改，中国紧追其后

爱尔兰瑞安航空想买C919，美国有人先跳起来

特朗普：他们都讨厌我

“美国鼓励印巴合作”

美国一季度GDP萎缩0.3%，特朗普嘴硬：关税没错

“如果没有人口大国愿意派遣兵力，这一计划将是死路一条”

泽连斯基暗示要袭击俄胜利日阅兵式？俄方回应

“美国负债超33万亿美元，没钱补贴欧洲了”