02.为什么商业大灶最好不要请进家

美食作家王刚在自己老家院子里装了一组商业灶台，现身说法讲解行星发动机工作原理，并且总结了家用不适宜商业灶的原因，劝退理由主要有价格贵、噪音大、油烟大、占地面积大这几条。

噪音不大，火苗不高是称不上行星发动机的，这和鼓风机有很大关系。很多人对商业灶价格未必真敏感，但是占地面积就不能不算账了，而且还得算上存放气瓶的占地面积。

高温折磨和明火的安全性更是问题。排烟也是普通家庭抽油烟机难以胜任的。

商用大灶是别人吃饭的家伙（图/Asiangeo）

另外，商业大灶其实还有先天不足，那就是能效很低。普通商业灶热效率仅为20%。

即使有鼓风机，燃气和氧气也很难做到按最佳比例混合燃烧，而不充分燃烧，形成大量高碳气体从烟道直接排除，热效率非常低，非常的不环保。

另外，还有空烧问题，空烧行业内也称荒烧。厨师在出菜、刷锅时炉灶是不能关火的，一般是使用长明火或者留火种。即使无工作状态，炉灶一直在燃烧，造成厨房内温度升高，也造成10-15%左右的燃料被白白浪费。行星发动机在家开一次也不容易，总得以专业范多炒几个菜吧，就得有光着膀子承受空烧的思想准备。

对家庭厨房改动如此之大，浪费如此之大，承受噪音，油烟污染如此之大，承受高温折磨、明火风险如此之大，只是为了享受一味爆炒，这个性价比不高啊。

从升级厨房的角度出发，选择一个功率尽量大的家用燃气灶即可。

家用灶著名名牌有5.0KW的，而小牌子就更会有惊喜了，当然如果功率大了，油烟机也要考虑近吸型的

03.在厨房学做人

厨艺，说到底，就是能把食材和器材能力发挥到最大的能力。在没有商业大灶火力的条件下炒出好菜，当然是可能的。靠什么，靠技术啊。

第一，练好刀工。切薄切细切均匀，成品好看的同时可以提高加热效率。成天研究名刀的门道，不练个好刀工，菜切得歪瓜裂枣，浪费了刀匠的心血。

第二，控制欲望。减少单次下锅的菜量，吃得健康，还提高了加热效率。

用袁枚的话说，“煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。”

第三，平静专注。管住水，蜡烛也能炒出锅气。比如肉料腌些生粉，是为了更好锁住水分。做菜的关键，往往是菜谱里不会交代的细节。上桌的炒青菜里如果有半盘水那说明失败了。下锅前沥干水，先下茎秆，下锅噼啪作响的时候不要慌，不要捉急翻，翻多了反而受热慢，受热慢了炒菜时间就长，时间长青菜就会出水，就成了煮菜，变色变软。

《饮食男女》剧照

第四，改变偏见。用养得好的炒锅，大火炒菜，那是很好的享受。用不沾锅来炒，也没有什么不对劲。厨具进步的方向本就是不断简化我们的技术难度。厨房在不断变化，不沾材质只会越来越普遍，连带的为了适应脆弱的不沾材质，各种硅胶铲勺也会越来越普遍，我们炒菜的手法也会受到影响。

第五，流程管理。李安的《饮食男女》里，老朱最后有句话，“人生不能像做菜，不能等所有材料备齐了才下锅。”这是作为大厨的老朱花了一辈子才悟出来的道理，是有关人生的。

《饮食男女》剧照

反过来，曾经禁锢了老朱的人生原则其实正是厨房圣经。那就是要先周全细致地准备材料，不能主料都下锅了，才想起葱还没切，酱油还没开封，盐罐找不到了，要手忙脚乱应付。火候不等人。

不只是要准备好下锅的食材，盘子、碗也是一样，不能临到出锅才现找。关火后，铁锅仍然会继续给菜加温，差出两秒，出来的效果可能已经完全不一样了。

第六，厨房设计。在陌生的厨房，设计不好的厨房，好手艺好厨具也未必能出好菜，这就是环境的重要。环境不熟悉，不方便，就容易缺少东西，容易导致忙乱、容易心浮气躁，最后判断失误，耽误火候。

炒菜对自家的厨房动线设计要求较高。厨房中，冰箱、水槽、炉头、平台之间要设计合理。取、洗、备、炒、盛，要在转身之间方便地完成。一些小细节谁用谁知道，比如炉头旁边平台延伸一些，方便放盘子出菜。

厨房大概是家里最值得花钱的地方了，但是钱不能解决所有问题，要先多花心思。

（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）