【文/墨墨知道】

好像到了某个阶段，人自然会在意在家吃饭的质量。会开始专注升级家里的厨房，甚至会有意识地对自己长期的饮食习惯进行天翻地覆的改变，这些都是为找到更好的自己。

在家好好吃饭会越来越受重视（影视剧照）

这些年，厨房的升级，好像进入了人民币氪金玩家模式，仿佛你菜做得不够好，是你在厨房里的本钱下得不够，和装备水平有很大关系。锅学、灶学、厨刀学，电磁、冶金、化工……背后有无数的专家方案。

没有好食材，难出好菜，这道理大家都懂，但是食材的差距未必一眼能看得明白。装备的差距就直观多了。

酒店专业后厨咆哮的大灶，经过美食作家王刚的普及后，好像大家终于看穿了中餐厨房的秘密：家里炒出来的菜总是要差点意思，是因为没有这种行星发动机式的大灶。

电影《流浪地球》中的行星发动机（影视剧照）

今天，这种猛火大灶出好菜的意识是如此深入人心，以至于连日本厨师的技术也可以拿来一并解释。

之前日本厨师闲庭信步做蛋包饭的视频在网上流行，典型的和风洋食，炒饭是用大火，但煎蛋明明用的小火，也被一众跟贴误以为是大火的功劳，纷纷感慨火大就是好。这就是张冠李戴了。

日本厨师MotokichiYukimura制作蛋包饭（视频截图）

我们家庭厨房的短板到底在哪里，怎样升级才能事半功倍呢？

01.从中餐玄学“火候”说起

中餐厨房有个重要的概念，火候。

火候不到，食材半生不熟，甚至异味还在。火候过了，食材就不会嫩滑脆爽，会变得枯老、失去嚼头，甚至焦黑。

火候与两个因素有关：1，火力大小；2，加热时间长短。家庭小灶和商业大灶的差别，只在于火力大小。

中餐厨房里用到大火的烹饪，一般是炒、炸和蒸。其他炖、焖、烧等等，一般都主要用小火。

炸和蒸虽然用大火，但是可以花时间慢慢等油温和水温升上去，这些家庭小灶都还应付得来。

油炸大多数时候油温4、5成热，温度约150-160度左右（图/Pinterest）

只有炒不同，爆炒时油温在180到240摄氏度，接近油的燃点。需要火力随叫随到，来得快，去得快，快速出锅。武火爆炒的火候，刚好和过了之间，是以秒来计算的。

既要保持食材嫩滑脆爽的新鲜口感，又要让食材表面在高温下发生褐变，获得美拉德反应带来的风味。这就是中餐锅气玄学。

商业大灶靠什么胜任要求？

用科学语言，两者功率差距忒大了。

专业灶在10KW以上，有的标称火力全开时甚至有20、30KW。而普通家庭灶，4.0KW就算猛火灶了，要是能有4.2KW-4.5KW，就已经是效果喜人了。

商业大灶有广式灶、宁式灶和山东灶等，燃气在炉头燃烧室被点燃后再开风机，用鼓风机给点燃的燃气供氧，特殊的炉头加上鼓风机持续供氧，所以火力强劲。

商业大灶有像汽车油门一样的控制钮，火力随心，要雨得雨要风得风。

商业大灶有很多独特的功能，比如有离火置锅的架子，可供离火调味。

行星发动机用来开锅，可以轻易将熟铁锅烧至红热

商业灶和家用灶之间并没有多高深的技术差距，就是一个工业堆量的问题，专业灶的火力值基本要靠火眼的数量或者说炉头的口径来保证。

火力军备竞赛连在户外界也加入了，有的户外炉头号称反应堆，能直接烧穿糊底的锅

柴火灶火力不如商业燃气大灶，但是球形锅底，环绕加热的方式被证明对提升煮饭质量有奇效，所以球釜、柴火灶都被今天电饭锅等电锅模仿，即所谓IH加热方式。商业燃气大灶也因为出火点多，锅身相近，有类似的加热效果

商业大灶在火力上如此之猛，除了保证成菜味觉，功能还在于节省做菜时间，保证商业效率。