【文/观察者网专栏作者 额尔瑾】

作为地道的东北人，最近“吉林市拟组建锅包肉办公室”这一话题像一记炸雷，直接点燃了我的“相亲相爱一家人”亲友群……

出门在外，吃过不少东北菜馆，不过几乎每个东北人都知道，评判一家东北餐馆的地道程度，无需过分留意招牌的醒目程度，也不必细究老板娘与员工的乡音浓淡，关键在于品尝其招牌佳肴——锅包肉，这道菜如同试金石，能精准反映出厨师技艺的正宗与精湛。

锅包肉的前世传奇

锅包肉这道菜的起源，真是众说纷纭。就东北来说，黑吉辽每个省都有自己的起源故事。

黑龙江的两种起源传说，其一聚焦于“滨江膳祖”郑兴文，这位光绪年间的烹饪大师，于1907年在哈尔滨道台府尹杜学赢麾下担任主厨时，巧妙地将传统咸鲜“焦炒肉片”转变为酸甜新风味，命名为“锅爆肉”，后因洋人发音的趣味，演变成了“锅包肉”。

另一版本则提及清朝末年的王福来，他在哈尔滨经营餐馆之际，应大客户之邀，匠心独运地创制了这道菜，并亲自命名。

辽宁方面，关于锅包肉的起源同样存在分歧。一种说法归功于沈阳名厨王善才，他在伪满时期对地方小吃“焖烤肉片”进行了大胆革新，融入了番茄酱等调料，从而诞生了锅包肉。

而另一种观点则强调奉天厨师周富根对酱汁的独特贡献，使得番茄酱成为辽宁锅包肉独树一帜的标志。无论哪种说法，辽宁锅包肉以其独特的番茄酱风味，在众多版本中脱颖而出。

吉林的起源说则更为古老，追溯至清道光元年（1821年），吉林富春园饭庄的招牌佳肴“辣瓦肉香”。这道菜以薄大肉片炸至金黄如琉璃瓦，烹饪技法与锅包肉异曲同工，口味同样酸甜，但略带一丝干辣椒的微辣。然而，随着时代变迁，出于满族祭祖活动及官方外交的需要，菜品逐渐去除了辣味，更加倾向于酸甜口味，最终演变成了今天我们所熟知的“锅包肉”。

在吉林省吉林市举办的一场世界锅包肉大赛

区区一道菜，背后的历史却这么不简单，光是来源就有这么多说法。反而从侧面印证了，在当时那个年代，东三省之间的美食一直在不断融合与变迁中。

不过学术界多认同的说法则是哈尔滨的郑兴文版本。

光绪年间的哈尔滨，是一座多元文化交融的国际都会，中央大街洋楼林立，异邦友人往来频繁。滨江关道，哈尔滨之行政核心，常设宴款待远方来客，尤以俄国贵宾为多。

名厨郑兴文，旗籍出身，师承恭王府，擅京鲁佳肴，尤以焦烧肉条闻名京华，此菜精选瘦肉，挂糊炸烹，外脆内嫩，咸鲜诱人。

1907年，郑兴文踏上了仕途之路，凭借其卓越的烹饪技艺被委以江关道的膳长一职。这一任命标志着郑兴文正式开启了他在官府厨房中的辉煌生涯。

起初，郑兴文是为迎合其俄罗斯夫人的口味——其夫人偏爱传统京味焦炒肉片外焦里嫩的口感，却对原味的咸鲜不甚满意。于是郑兴文专为她烹制，将咸鲜风味转变为酸甜，并巧妙融入水果元素。此后，这道改良菜品在哈尔滨道台府的宴席上大放异彩。

郑兴文

1910年末，哈尔滨遭遇了一场空前鼠疫，波及广泛，生灵涂炭。幸得留洋博士伍连德临危受命，历经数月无抗生素条件下的艰苦奋战，终克时艰。为彰其功，清政府于次年春在沈阳举办“万国鼠疫研究会”，授予伍连德“鼠疫斗士”之誉。

就在这次会上，郑兴文作为主厨，其厨艺备受瞩目，尤其是那道锅包肉，融合了中西风味，深得外国宾客喜爱，尤其是俄罗斯人，每至道台府必点此菜。

然而，一开始上这道菜的时候还出了一点岔子。由于出锅后未能及时品尝，原本外脆内嫩、酸甜适中的锅包肉逐渐失去了其诱人的风味，从而遭到了食客们的忽视。

面对此景，郑兴文匠心独运，决定将原有的“烹汁”技法革新为“熘汁”工艺，并巧妙地添入番茄酱，此举不仅让锅包肉的色泽更加诱人，即便久置，其风味亦能持久保鲜，不失鲜美。改良后的这道菜总算得到了食客们的认可，进而走红。

郑兴文初将此佳肴命名为“锅爆肉”，意在区分于传统京菜。然因俄语中“爆”音近“包”，久而久之，此菜便以“锅包肉”之名流传开来，成为哈尔滨乃至中俄文化交流中的一道独特风景。

郑兴文所创锅包肉，不仅令清政府在国际场合增光添彩，更荣获“滨江膳祖”之誉，此称号象征着他作为哈尔滨（古称滨江）餐饮文化奠基人的崇高地位。