观察员
-
何处击：中餐做不好标准化？
-
何处击江湖外号：“铁拳何师父”
市场很快就打了海底捞的脸
2020年4月，疫情刚刚结束，海底捞就宣布涨价8%，引发大量用户不满
2021年3月，海底捞偷偷取消了免费的牛肉粒，开始以8毛一份的价格售卖。
2021年10月，一位顾客在海底捞点了一份72元的毛肚，结果这份标注为200克的毛肚，只有138克，缩水了足足62克。
而在社交媒体上，对于海底捞一碗米饭卖9元，30元只有四个牛肉粒之类的吐槽就从来没有停止过。
在屡次道歉后的海底捞终于想明白了，爆店铺玩不了，涨价要被喷，那就只能老老实实关店了。
2021年，海底捞巨亏了41.6亿，其中大部分亏损来自于关闭276家店带来的损失。和海底捞难兄难弟的还有呷哺呷哺，这个曾经以便宜为卖点的小火锅企业，在不断涨价后，也终于遭到了消费者的抛弃，在子品牌凑凑盈利的情况下，上半年巨亏3亿。
火锅还有救吗？
看着海底捞和呷哺呷哺两个曾经的火锅双雄沦为如今的难兄难弟，老何产生了一个疑问，到底是海底捞他们不行了，还是火锅本身不行了呢？
根据行业数据，火锅行业的复合增长率达到了年化9.5%，就在海底捞疯狂关店的2021年，中国的火锅市场规模更是创了历史新高。
那么海底捞让出的市场，都被谁占据了呢？
其中一类是以巴奴毛肚、谭鸭血、王婆大虾为首的特色火锅，这一类店铺从店名就能看出，有一个招牌的食材吸引食客，主打一个好吃。
而另一类则是以凑凑，谢谢锅这样的火锅综合餐饮体，比如凑凑就是主打火锅加奶茶，而谢谢锅则是主打火锅加烧烤，主打一个吃的爽。
第三类则简单粗暴，主打便宜，人均90元的德庄火锅，人均66元的傣妹火锅，人均62元的季季红火锅，纷纷在三四线城市站稳了脚跟。
和老大哥海底捞比起来，这些火锅要么在便宜上做到了极致，要么在菜品上更有特色，要么在口味上具有差异化优势。
而无论是哪种火锅，老何再也不需要被若干服务员围着嘘寒问暖，也不需要担心隔壁的拉面师傅翻车，更不用对生日快乐歌产生莫名的恐惧，终于可以认认真真品鉴美食，一路吃到爽。
实际上，海底捞也不是没有作为，就在去年12月，海底捞发布了一批新菜单，并表示每年至少上新两次，但是对于老何来说，说起海底捞，老何能想到的只有那首刻入DNA的生日快乐歌。
海底捞的没落在老何看来，其实也不失为一件好事，对于火锅赛道，之前大家卷的方向都被海底捞带歪了，总觉得只要做好服务，就能将菜品溢价卖给顾客。
对于绝大部分顾客来说，出去吃饭本质就是为了吃好吃的，过去大家还能对这种服务溢价睁一只眼闭一只眼，在如今的形势下，好吃成为了鉴定火锅店的唯一标准，这也倒逼了包括在海底捞内所有企业需要提升自己的标准化和品质。
老何期盼有朝一日，中国也能诞生这么一家火锅企业，能像老干妈那样用标准化的口味，而非个性化的服务来征服全球的消费者，让全球的食客都体会到中国火锅的魅力。
本文系观察者网独家稿件，文章内容纯属作者个人观点，不代表平台观点，未经授权，不得转载，否则将追究法律责任。关注观察者网微信guanchacn，每日阅读趣味文章。
-
本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群
-
包头举行政商恳谈早餐会，市委书记：城市与企业荣辱与共
2022-09-10 07:51 -
如何化解贵州高风险地方债？财政部发文
2022-09-09 22:06 地方债 -
媒体：今年新增专项债支出延期至10月底前使用完毕
2022-09-09 20:03 观网财经-宏观 -
内涵欧美？印度财长：买俄油是为了管理通胀
2022-09-09 19:27 印度惊奇 -
《隐入尘烟》票房逆袭，“吸血”的短视频开始“反哺”电影？
2022-09-09 19:15 观网财经-互联网 -
标价5万的虚拟月饼，韭菜馅？
2022-09-09 18:43 -
叫好不叫座，B站火力全开商业化
2022-09-09 17:59 观网财经-互联网 -
苹果：尚未使用长江存储芯片，不考虑在中国境外使用
2022-09-09 17:55 观网财经-科创 -
太原向恒大等41家公司发督促开工通知书
2022-09-09 17:53 观网财经-房产 -
“英国基石”谢幕，君主制加速崩塌？
2022-09-09 17:12 不列颠 -
央行：8月人民币贷款增加1.25万亿元，存款增加1.28万亿元
2022-09-09 16:56 观网财经-宏观 -
8月社融规模增量2.43万亿元，同比少5571亿元
2022-09-09 16:47 观网财经-宏观 -
为确保华为不“独步天下”主导行业标准，美国放宽对其限制
2022-09-09 15:42 华为 -
宁送外卖不进厂？我们跟青年工人聊了聊
2022-09-09 15:27 -
被“吹上天”的数字藏品，尽头是卖衣服？
2022-09-09 15:04 观网财经-互联网 -
泡泡玛特只想做流量明星
2022-09-09 10:59 观网财经-消费 -
8月CPI同比涨2.5%，其中猪肉涨22.4%
2022-09-09 10:52 观网财经-消费 -
国常会：需求不足是突出矛盾，要以消费和投资拉需求
2022-09-08 20:35 -
国家医保局：种植牙医疗服务价格全流程调控目标为4500元
2022-09-08 19:17 观网财经-健康 -
一年比一年早的双11，今年不急了？
2022-09-08 18:20 观网财经-消费
相关推荐 -
-
“特朗普想全盘赢中国，唯独这个战场主动认输” 评论 24
特朗普团队急了：正和中国谈着呢，不能取消 评论 77
低空经济，如何赋能中国物流升维？ 评论 61
两名以色列驻美使馆人员遭枪杀 评论 204
贴脸开大！特朗普白宫“伏击”南非总统 评论 175
1司机说女乘客“身上的味道香”被投诉言语骚扰，冤吗？评论 166 赞 22是不是可以允许中东出现“以色列和平”（以色列主导的中东区域秩序）？评论 106 赞 24
4以色列打开了一个千年的魔盒评论 70 赞 715中国现在供电和照明的进步，直接影响了一个小众领域——手电筒评论 61 赞 96不结婚有什么坏处，说一条就行评论 50 赞 08日本人花149亿美元买下“美利坚脊梁”，赌的是什么？评论 48 赞 179以色列侵犯伊朗，西方不批评反而纵容，这削弱了西方批评俄入侵乌克兰的道德基础评论 41 赞 13最新闻 Hot-
“特朗普想全盘赢中国，唯独这个战场主动认输”
-
“特朗普对以色列愈发不满，扭头联系哈马斯”
-
特朗普团队急了：正和中国谈着呢，不能取消
-
82%→86%，中国在这一领域的市场份额还在上升
-
低空经济，如何赋能中国物流升维？
-
“关键时刻，中国东盟谈妥了”
-
美高级官员：听了，但没完全听
-
澳总理还想访华，“这肯定是件好事”
-
“AI教母”警告：特朗普这么干危及美国科技主导地位
-
马斯克：中国实力不一般，大多数人并不了解
-
“俄罗斯士兵渴望和平，但还想继续前进”
-
细节曝光：枪手装成路人，要求保安报警
-
贴脸开大！特朗普白宫“伏击”南非总统
-
CIA高官又上头：首要任务，中国
-
美国又来！这次是中国电池材料
-
“美方不切实际”，欧盟又写了一份
-
Copyright © 2014-2024 观察者 All rights reserved。
沪ICP备10213822号-2 互联网新闻信息服务许可证：31220170001
网登网视备（沪）02020000041-1号 互联网宗教信息服务许可证：沪（2024）0000009
广播电视节目制作经营许可证：（沪）字第03952号
增值电信业务经营许可证：沪B2-20210968 违法及不良信息举报电话：021-62376571
沪公网安备 31010502000027号
中国互联网举报中心
上海市互联网违法与不良信息举报中心
