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何处击:中餐做不好标准化?
市场很快就打了海底捞的脸
2020年4月,疫情刚刚结束,海底捞就宣布涨价8%,引发大量用户不满
2021年3月,海底捞偷偷取消了免费的牛肉粒,开始以8毛一份的价格售卖。
2021年10月,一位顾客在海底捞点了一份72元的毛肚,结果这份标注为200克的毛肚,只有138克,缩水了足足62克。
而在社交媒体上,对于海底捞一碗米饭卖9元,30元只有四个牛肉粒之类的吐槽就从来没有停止过。
在屡次道歉后的海底捞终于想明白了,爆店铺玩不了,涨价要被喷,那就只能老老实实关店了。
2021年,海底捞巨亏了41.6亿,其中大部分亏损来自于关闭276家店带来的损失。和海底捞难兄难弟的还有呷哺呷哺,这个曾经以便宜为卖点的小火锅企业,在不断涨价后,也终于遭到了消费者的抛弃,在子品牌凑凑盈利的情况下,上半年巨亏3亿。
火锅还有救吗?
看着海底捞和呷哺呷哺两个曾经的火锅双雄沦为如今的难兄难弟,老何产生了一个疑问,到底是海底捞他们不行了,还是火锅本身不行了呢?
根据行业数据,火锅行业的复合增长率达到了年化9.5%,就在海底捞疯狂关店的2021年,中国的火锅市场规模更是创了历史新高。
那么海底捞让出的市场,都被谁占据了呢?
其中一类是以巴奴毛肚、谭鸭血、王婆大虾为首的特色火锅,这一类店铺从店名就能看出,有一个招牌的食材吸引食客,主打一个好吃。
而另一类则是以凑凑,谢谢锅这样的火锅综合餐饮体,比如凑凑就是主打火锅加奶茶,而谢谢锅则是主打火锅加烧烤,主打一个吃的爽。
第三类则简单粗暴,主打便宜,人均90元的德庄火锅,人均66元的傣妹火锅,人均62元的季季红火锅,纷纷在三四线城市站稳了脚跟。
和老大哥海底捞比起来,这些火锅要么在便宜上做到了极致,要么在菜品上更有特色,要么在口味上具有差异化优势。
而无论是哪种火锅,老何再也不需要被若干服务员围着嘘寒问暖,也不需要担心隔壁的拉面师傅翻车,更不用对生日快乐歌产生莫名的恐惧,终于可以认认真真品鉴美食,一路吃到爽。
实际上,海底捞也不是没有作为,就在去年12月,海底捞发布了一批新菜单,并表示每年至少上新两次,但是对于老何来说,说起海底捞,老何能想到的只有那首刻入DNA的生日快乐歌。
海底捞的没落在老何看来,其实也不失为一件好事,对于火锅赛道,之前大家卷的方向都被海底捞带歪了,总觉得只要做好服务,就能将菜品溢价卖给顾客。
对于绝大部分顾客来说,出去吃饭本质就是为了吃好吃的,过去大家还能对这种服务溢价睁一只眼闭一只眼,在如今的形势下,好吃成为了鉴定火锅店的唯一标准,这也倒逼了包括在海底捞内所有企业需要提升自己的标准化和品质。
老何期盼有朝一日,中国也能诞生这么一家火锅企业,能像老干妈那样用标准化的口味,而非个性化的服务来征服全球的消费者,让全球的食客都体会到中国火锅的魅力。
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- 责任编辑: 吴立群 
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