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何处击：中餐做不好标准化？
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何处击江湖外号：“铁拳何师父”
【视频/观察者网 何处击】
大家上一次去海底捞都是什么时候？
老何上次去海底捞应该是一年半前，在商场本来想吃酸菜鱼，结果因为排队的人太多，看着隔壁海底捞门口稀稀拉拉的人群，想着海底捞也不是不行。
被三个服务员簇拥进店的时候，老何还纳闷着，海底捞怎么就不用排队了？
要知道搁在五年前，去海底捞可是一件在朋友圈发九连拍炫耀的事，要说网红店排队，那海底捞可以说是祖师爷了。
不过看到菜单后，老何知道了海底捞不用排队的原因，那就是太贵了。
更要命的是，老何这桌应该是那天店里唯一不过生日的一桌。
整个就餐过程中，不断地传来：“今天你生日，送上我祝福”“对所有的烦恼说Bye-bye，对所有的快乐说Hi-hi”，对于只是想吃顿饭的老何一行堪比魔音攻击。
于是老何一行只能赶快吃完逃出了海底捞，将这首生日快乐歌的旋律刻进了DNA，之后每次靠近海底捞，脑中就会自动触发，对其退避三舍。
就在不久前，“人们为啥不爱吃海底捞了”登上热搜，网友们纷纷吐槽，老何才知道自己不是一个人。
而遭到网友吐槽的海底捞，也遇到了自己的至暗时刻。
8月14日，海底捞公布了上半年的业绩，其中收入167亿元，同比下滑17%。在利润方面则是从去年同期的盈利一个亿变成了亏损两个多亿。虽然海底捞自称亏损的原因是因为疫情和关店，但是真的是这样吗？
在老何眼里，海底捞的问题非常简单，他靠服务制胜的护城河已经不再。
好吃要靠标准化
我们先把话题从海底捞岔开一下，说说炸鸡。
对于中国人来说，接触的最多的炸鸡应该就是肯德基了，每个周四各种段子都会提醒老何，今天该去一次肯德基了。
那作为曾经吃遍美国炸鸡的谷智轩，在这个炸鸡王国，他最喜欢的炸鸡品牌是啥呢？
答案可能让大家意外，老谷最喜欢的炸鸡居然也是肯德基！
乍听之下是不是很离谱，美国那么多炸鸡店，为什么反而是连锁的肯德基脱颖而出？
实际仔细想想，肯德基作为最大的炸鸡连锁店，地位约等于炸鸡界的可口可乐，自然能做到充分的标准化，味道又怎么可能差呢？
因此，我们可以得出一个结论，连锁餐饮想要好吃，就需要做到标准化。在这一点上，不得不说西餐相对中餐有着很大的优势。
老何过去当陆家嘴民工的时候，经常需要加班。既然是加班，肯定没法去那些高大上的馆子，只能在办公室对付着吃。因此周边的肯德基、麦当劳、真功夫、老娘舅等快餐就成了点外卖的主力。
每次大家吃腻了洋快餐，总会试图叫个中式快餐换换口味，但是每次吃完中餐后，大家下次都会心照不宣点回肯德基和麦当劳。到了最后，真功夫和老娘舅已经被默认踢出了夜宵的备选名单。
那么是不是中餐就没法做好标准化呢？还真不是，比起众口难调的中餐，火锅食材可以做到统一，你想怎么配调料和锅底都是个人自由，等于把厨师的工作交给了顾客，一下子解决了口味标准化的问题。
海底捞在当年就看中了火锅这个商机，并建立了自己的火锅帝国。
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本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群
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