一大口美食榜：要说酱菜是韩国的，这些老字号首先不服

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一大口美食榜：要说酱菜是韩国的，这些老字号首先不服
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2019-04-12 07:29:07 字号：A- A A+ 来源：一大口美食榜

关键字: 《芝麻胡同》六必居酱菜何冰酱菜老干妈

【文/ 包袱斯基】

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“您这儿之前队排得乌泱乌泱的，现在清静啦？”

“嗐，这不《芝麻胡同》前些天播完了么！”

家门口超市里有个六必居的柜台。大姐前些天一劲儿感谢何冰老师，“托怹的福，一个月卖出起码半年营业额。没这戏年轻人现在谁还见天儿吃酱菜啊！”

最近一部以北京胡同和酱菜园为场景的电视剧《芝麻胡同》，在京城内又掀起了一波酱菜热

的确，如今早过了“要解馋，辣和咸”的年代。但在物质不丰富的从前，开门居家七件事，柴米油盐酱醋茶，皇宫也不例外。而除去头两样管不着，酱菜的跨界领域足占四个半，可谓超值精选。无怪乎对剧中沁芳居的原型六必居酱园，清宫赏赐马褂顶戴和腰牌，以便万岁和老佛爷每天都能吃上这口。

《芝麻胡同》中的沁芳居原型就是始于清朝的六必居酱园

当年北京城的酱园不计其数，比嘉靖年间创业的六必居更早的也大有人在。独独这六必居不仅成了御用，而且健康生长五百年。奥秘其实再简单不过，何冰和钱波两位人艺老戏骨斗法那集就全说清了：掌柜听老叫花子老远闻出来做酱的黄豆并非来自最优质的原产地，虽然解释了是因战乱进不到货，仍毅然全部下屉喂猪、哪怕耽误一整年买卖，还礼聘这位落魄高人。拿今天的话说：职人精神。

虽然“牲口槽里权当粮”的“丘坡黄”纯属艺术虚构，但做酱的主料“丰润豆、油赛肉”的确不假。除了做酱，原产地河北丰润的各种点心小吃驰名乡里，也都是拜这油赛肉所赐。

直到现在，改了国有的六必居还是保留了足工足料足时的祖传规矩。当然，剧中白酒洗脚踩黄子的人肉操作，早就被机器化大生产代替——不过这种形式上的进步，也未必不是种损失：肉包骨的细腻重力岂是冷冰冰的机器可比。全球追捧的法国葡萄酒也照样靠壮汉们脚踩葡萄，也没人质疑不卫生不是！

2

虽然直到文革还珍藏着红顶马褂，这“皇家”六必居也绝非大一统。“酱菜酱菜，六必居更强调酱其实好办，韭园的更强调酱菜里的菜，才更难能可贵。”说这话的是某剧种老艺术家。

靠嗓子吃饭的人最怕齁嗓子，这选择还是蛮有说服力。阿姨所在的剧团号称郊县天王，而老艺术家们最爱送戏下乡的地方就是门头沟——每去都得设法拐到韭园村，装车带回的酱菜坛子摞起来赶上道具箱高了。

韭园酱菜

从这地名就知道此村历史上即盛产蔬菜。等到秋天，满园以京西山区山泉水浇灌的纯天然有机蔬菜都熟了，就可以开腌了；粗盐粒、大蒜、酱油、白糖、白酒一起往坛子里招呼，听着土，却是纯天然古法，绝对不含防腐剂不说，经过一冬的腌存，这种密闭小循环还让酱菜的全部营养被自身吸收。

这韭园酱菜后来也开了网店，但却总是买不到：全村一年也产不了几吨菜，纯手工一年也只能出五千坛。直到某年有次去龙马社探班、跟着吃工作餐，我才吃到似曾相识“腌”归来的味道。后来才发现：创始人刘恒老师老家就是门头沟，每年人家都回去住半年找灵感，也算近水楼台先得月。

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标签电视剧美食历史
- 原标题：一大口美食榜：就酱的人生，小菜一碟也得有滋有味
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-04-12 07:32:01
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