科学大院：吃黑巧克力相当于尝过......的味道了-苏澄宇

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科学大院：吃黑巧克力相当于尝过......的味道了
- 苏澄宇动物科学专业
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2019-07-04 08:14:07 字号：A- A A+ 来源：微信公众号“科学大院”

关键字: 巧克力黑巧克力

【文/ “科学大院”公众号（ID：kexuedayuan）苏澄宇】

黑巧克力到底闻起来是什么味道的？

有人说它有一种特殊的香气，而有人感觉黑巧克力是臭的。

现在，科学家用实验告诉你，没错，就是臭的。

黑巧克力（图片来源：pixabay）

神秘的气味由谁构成？

之前就有科学家对黑巧克力的味道做过分析，他们通过气相色谱仪等设备采用GC-O法对黑巧克力中的主要气味分子进行了鉴定和比较。

小知识：GC-O法是将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的嗅觉相联系，从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的一种有效方法，其中人的鼻子起到了检测器的强大作用。因为人的鼻子通常比任何物理检测器更敏感。

结果发现：异丁醛（一种刺激性气味）、2-甲基丁醛（一种存在于苹果中的分子，香甜为主）、3-甲基丁醛（一种存在于柑桔中的分子，有些像苹果香）、苯乙醛（一种存在于玫瑰的分子，主要是樱桃香）和芳樟醇（广泛存在于植物中，类似香柠檬的味道）是构成黑巧克力气味的主要挥发分子[1]。

可可味化合物的分子质谱图（图片来源：文献[1]）

但由于他们并没有对这些气味分子作气味活性值测试（OAVs），所以并不能确定这些其为是不是黑巧克力味道的真正来源。

小知识：气味活性值的计算公式为，OAVs=物质的浓度/阈值，如果计算出来的值没有大于等于1，就意味着没有达到人类可嗅探出的阈值范围，就很难被闻到。

也就是说其香气分子的构成另有其主。那到底是什么呢？

所以又有两位科学家拿黑巧克力做试验了。

德国斯图加特霍亨海姆大学的食品化学家 Michael Granvogl 和他的同事从一家杂货店里挑了两种不同的黑巧克力，一种巧克力中的可可含量超过了90%，另一种则达到了99%[2]。

然后他俩把买来的黑巧克力都压碎了，提取出其中的挥发性化合物，重新对其进行分析。

相比前人的探索，他们不仅增加了气味活性值测试，还对黑巧克力的气味进行了重组，重组后和真的巧克力气味进行对比，验证实验结果的准确性。

最终，他们检测到大约70种产生芳香的挥发性化学物质（如下图），其中有28到30种都出现在这两种巧克力中，而且含量都高到足以让人闻到（ OAV ≥ 1）。

（图片来源：文献[2]）

最主要的几种气味是什么

前四种重合度较高的化合物分别是：二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸。它们混合起来应该就是黑巧克力的味道了。然而，它们分别是什么味道的呢？

活性最高的是：二甲基三硫

二甲基三硫存在于洋葱、韭菜和其他葱属物种中，西兰花和卷心菜释放的挥发物中也有它。

这些看起来还挺正常的哈，后面的emmm……

二甲基三硫还是尸体分解早期阶段的产物，丽蝇闻到这个味道后就会被吸引过来。因为它们嗅探的距离可达1.6公里，所以往往是最先与尸体接触的昆虫。它们在尸体上产卵，孵出来的幼虫会分泌蛋白水解酶来消化尸体的蛋白质。

丽蝇（图片来源：Wikipedia）

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标签巧克力
- 原标题：科学大院：吃黑巧克力相当于尝过......的味道了
- 责任编辑:陈轩甫
- 最后更新: 2019-07-04 19:45:30
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