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三个料理人:炒菜,我们的国民技能,看似简单却困难
最后更新: 2020-06-16 08:09:47炒傀儡
炒傀儡是一道西北风味的菜,是山西、内蒙、河北张家口、北京延庆一代的一种特色美食,由土豆、莜面、胡麻油等做成的食物。基本做法是:土豆擦丝,和莜面混合上蒸锅蒸熟,放盐。然后在炒锅里放适量的胡麻油,锅热后放入葱姜蒜,把傀儡放入锅中翻炒,连炒带焖。
它似蜜
清真传统名菜,“它似蜜”所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉,挂糊上油,颜色明亮,口感软、嫩,味道咸甜。
炒驼峰
炒驼峰也是熟炒。以驼峰为主料,并配以玉兰片、冬茹、韭黄、火腿和鸡脯肉等为辅料。煮熟的驼峰放入鸡汤中微火煨30分钟,使其入味。再捞出切丝与配料一起炒成。
小炒肉
夏曾传的《随园食单补正》中,记有“炒肉片,将肉精肥各半,切成薄片,清酱拌汁入锅油炒,闻香即加酱水、葱、瓜、冬笋、韭菜,起锅火要猛烈。杭人谓之小炒肉,有18抢锅刀之目。”意思是说,杭州人所说的小炒肉,在炒锅里面最多翻十八铲就熟了。
今天小炒肉多是指湖南菜中的小炒肉,是以香辣为标志的家常菜。
炒牛奶
传统粤菜,顺德名菜,软抄的代表。炒牛奶使用水牛奶,有特别香味。下锅顺着一边炒,成品效果要求有光泽,装盘成山形。
炒牛肝菌
热油能将牛肝菌的鲜味溶出来。牛肝菌是一类菌类的统称,有一些牛肝菌能让人看见小人跳舞。要注意购买安全的产品。
蛋炒饭
蛋炒饭可以单独写一篇长文。金包银,银包金,是二种不同风味的炒法。
银包金,是先把鸡蛋炒香,再放饭炒,这是最正宗的炒法,香气浓郁。
先把饭炒至会跳舞,后放蛋液的炒法,叫金包银。蛋液会渗进饭粒,但这种炒法对鸡蛋的品质要求高,必须新鲜,必须有浓郁的蛋香味。
煮炒饭用的饭,水一定不能多,炒饭要用猪油,这些是蛋炒饭共同的要求。
但不同地域,还有其他不一样的标准。在广东,饭粒要洁白。但在其他地方,有加酱油做成酱油炒饭的,有用剁椒炒成剁椒蛋炒饭的,口味外观差异极大,连是否还叫蛋炒饭都有争议。不过,这些差异好像也并不重要,简单、香、满足感是蛋炒饭最重要的特点。
红菜苔炒腊肉
红菜薹主要分布在长江流域一带,以湖北武汉洪山菜薹最为著名。红菜薹色紫红、花金黄,是与武昌鱼齐名的地方名产。
红菜苔炒腊肉是一道经典武汉名菜。正当季。希望大家都能吃饱尽兴。
参考资料:
[1]《炒法源流考述》,作者:邱庞同,刊名:扬州大学烹饪学报。
[2]《为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器?》王枪枪,三个料理人。
[3]《炒菜为什么是伟大的发明?一口好炒锅该是什么样》墨墨知道,三个料理人。
(本文原载于微信公众号“三个料理人”,观察者网已获授权转载。)
- 原标题:炒菜,我们的国民技能,来品品这些最简单也最困难的炒菜 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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