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三个料理人:炒菜,我们的国民技能,看似简单却困难
最后更新: 2020-06-16 08:09:47【文/墨墨知道】
在人类上百万年的用火历史上,烤和煮是历史最悠久、应用最普遍的烹饪方式。到今天,你都可以在地球上任何一个有人烟的地方,看到不同文化背景的人类在熟练地使用它们。
但是炒菜就不普遍,炒菜有着鲜明的地域特色。
非洲土著在烧烤猎物
炒菜在中国人的厨房里很家常,看起来操作简单,但实际它是一个更有技术含量的烹饪方式,必须背靠成熟的社会。
炒菜有很多好处,我们来感受一下炒菜的技术和炒菜的经典。
一、什么是炒菜
炒菜是什么时候出现的说法不一,有人认为早在商代就有了,有人认为最晚到春秋战国时期也已经有了。早期有炒菜的判断多是从出土青铜器物的造型反推,认为它们适合炒菜,这是否可信,见仁见智。
曾侯乙青铜炉盘
不过普遍认为到南北朝时期,炒法已经形成,北魏贾思勰的《齐民要术》中对炒鸡蛋有详细精确的记录。到宋代,炒菜已经很成熟,《东京梦华录》这类书里有很多炒菜的记录。到清代,炒菜名目数以百计,万物皆可炒,生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多样,时人对炒菜记载丰富且经验总结精确老道,和今天已经差不多了。
炒菜是在炒锅中,用少量的高温油作为加热介质,以快速翻炒方式,加热切小食材的烹饪方法。
同样是用油作为加热介质,炒菜和煎、炸不同,炒菜用油要少得多,且温度和时间不同。炒菜的特点是油温高,爆炒时油温在180到240摄氏度,接近油的燃点,时间短暂,快速出锅。
而油炸经常是中油温,4、5成热,温度约150-160度左右,不同食材烹饪时间从几分钟到十几分钟不等。
炒菜烹饪的食材是经过精细刀工加工过的,一般已经切得较小,利于快速受热。中国菜讲究刀工、呈菜精致的特点,也是源自于此。
炒菜的出现需要特定条件支持,炒菜到魏晋南北朝成熟,跟铁器的普及有关,没有导热快的铁锅就没法炒菜,同时也需要依赖植物油的生产供应,没有油也没法炒。这些条件,都和社会分工和物资生产水平有关。
二、炒菜到底有什么好处
相比起烤和煮,因为烹饪时间短,炒菜要省时节能得多。对于古人来说,薪柴始终是个大问题。开门七件事:柴米油盐酱醋茶。柴排第一,可见其重要。古代城市周边山林大多早被席卷一空,老照片里,城市郊外大多是光秃秃的,缺柴少薪是居民生活的日常。另外,相比煎炸,炒菜也要省油得多。
到今天,炒菜的优点除了效率高,更在于好吃。
温度高,可以使得食材表面焦化,获得脆爽的口感。很多食材中的鲜味物质能够溶于油,比如很多菌类,炒菜可以使得它们的鲜味溢出。
炒菜经常刚刚断生即出锅,可以做到最大限度保持食材的新鲜风味和脆嫩。
精细加工的食材利于受热,也利于咀嚼和消化吸收。炒菜的高温操作,有利于实现梅拉德反应,增进风味。
炒菜还促进了各种食材、佐料的配比实验,复合型香味成为特点,炒菜是创新最多的门类。
炒菜虽然可以简单总结为大火油炒,但实际技法多样,得出的效果差异不小,有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等。
- 原标题:炒菜,我们的国民技能,来品品这些最简单也最困难的炒菜 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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