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三个料理人:炒菜,我们的国民技能,看似简单却困难
最后更新: 2020-06-16 08:09:47三、家庭厨房小火永远炒不出好菜?
炒菜是最简单也最困难的烹饪。炒的技法和“镬气”大有关系。
“镬气”或叫锅气,是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻,在短时间熟化食物的同时,让食物受热均匀不致炒焦,以保存食材的原汁原味。没有“镬气”的炒菜算不上好炒菜。
同样是炒,食堂大锅炒菜总是让人兴趣索然,家庭厨房出品,也经常软趴趴。
食堂有食堂的原因,食堂师傅常常吝啬放油,大锅难翻怕糊,所以就算有火力也不开大,还经常往里加水,再加上上桌开卖过程漫长,等到吃到嘴里时已经热气全无。
与厨师王刚视频里呼啸的专业大灶猛火相比,家庭炉火就像蜡烛。那是不是宅在家里炒菜就注定与“镬气”无缘?
家庭厨房出品不佳的原因,火力只是一方面,食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水,一样能出好菜。
配料有青菜,就先灼熟沥干水;肉料腌些生粉,也能更好锁住水分。另外应注意控制翻动节奏,青菜噼啪作响的时候不要捉急翻,翻多了反而受热慢,青菜变色变软。肉也是一样,等表面熟了自己能锁水,这才开始轻轻翻。
一些实用的炒菜经验,清代大才子袁枚早有总结,他在《随园食单》中说:
“选用之法,小炒肉用后臀,……炒鱼片用青鱼、季鱼”。
“煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。”
“炒荤菜用素油,炒素菜用荤油”。“又须武火者,煎炒是也。火弱则物疲。”
四、炒菜经典
干炒牛河
好牛河的标准,电影《满汉全席》已经说得很通透了——
“油多就腻,油少会焦;每条河粉都要‘色’、‘味’均匀,豉油太多味会太重,豉油不够味又太淡;牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口;当牛河上桌的时候,一夹起来,不能够有多余的油和豉油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。”
另外,芽菜要爽口清脆,不蔫不生;河粉必须条条分明,完整不断;端上桌的牛河得烫嘴,不能温温吞吞。
炒软兜
炒软兜是淮扬菜。软兜就是黄鳝背。以急火爆炒收汁,炒好的软兜端上来,盘中并没有多少汁,汁全都挂在了膳背的兜中,这样才能称为炒软兜。而响油鳝糊是用黄鳝腹部的肉。
炒虾仁
炒虾仁是江苏、浙江风味,龙井虾仁与此类似,区别在于茶叶。这道菜玉白清香,上得厅堂。
“好虾仁,应该一次炒四五个,一晃一铲,三铲起锅,晶莹剔透,才是好虾仁啊!”(《最好吃的一盘虾仁》张佳玮)
回锅肉
回锅肉是经典川菜,熟炒技法的代表。要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟,再切大片炒。调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与青蒜。
爆炒腰花
爆炒腰花是山东名菜,技术特点是爆炒和麦穗花刀,配料是木耳、冬笋。麦穗花刀可以扩大食材受热面积,缩短加热时间,也能使得食材最终定型。
- 原标题:炒菜,我们的国民技能,来品品这些最简单也最困难的炒菜 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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