三白酒的产地与说明

三白酒是江南各地均有出产的名酒。在北方人看来，江南人酿制三白酒的原料就是白面、白秫和洁白之水久酿而成。而在江南，所谓“三白”，各地的说法也基本一致，都是白面作曲，并白米、白水为之，故称“三白酒”。

晚明松江人范濂曾说，明代的三白酒是当时乡间米酒中较大的一种，内中还可以依据制作配料等，再区分出梅花、兰花等品类：

华亭熟酒，甲于他郡，间用煮酒、金华酒。隆庆时，有苏人胡沙汀者，携三白酒客于松，颇为缙绅所尚，故苏酒始得名。年来小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、兰花者。郡中始有苏州酒店，且兼卖惠山泉。自是金华酒与弋阳戏，称两厌矣。

宋人邵雍认为三白酒已在宋代流行，但并未确认产地。在这位占卜家的言说中，饮三白酒为凶兆，梦中饮三白酒是一件相当可怕的事：“梦饮此酒者，其名义非佳兆：一白，主霜雪，天寒地冻；一白，主丧，服执杖披麻；一白，主水灾，田园荒废。”邵氏的梦占，在后世的梦书与占梦者中，具有相当的影响力。有意思的是，邵雍所谓的三白，清晰地指明是由“熟米、细曲、泉水所酿成者”。这是宋代已经存在三白酒的一个例证，但邵雍在其著述中并未确指其产地。

元人高德基则指出：“虎丘井泉，味极清冽。陆羽尝取此水烹啜，世呼为陆羽泉。张又新作《水品》，以中泠为第一，无锡惠山泉第二，虎丘井第三。惠山泉煮羊变为黑色，作酒味苦。虎丘泉则不然，以之酿酒，其味甚佳。又新第之次于惠山，其然否乎？”高氏的分析，颇绕趣味，不仅区分出各地水质的品质差异，而且清楚地表示无锡惠山泉酿酒味苦、“味极清冽”的虎丘泉酿酒“味甚佳”。 所以当时最佳的三白酒主要产于苏州虎丘一带。

苏州虎丘风壑云泉

在乌程县南浔镇，当地所产的三白酒，可以制造出不同的口味：“梅花、福橘、甘菊、五加皮之类，随意和酒酿，或取其香韵，或取其裨益优劣，以曲之粗细、米之精糙为差。而浔之独胜者，以水耳。水出北栅寿庵前，为真浔水。司酝者称酒大工。”南浔酒之名声也传到了宫内，时称“浔酒”。这里的三白酒是因白米、白曲、白水三种材料制就，当地俗称“好酒”。在双林镇，那里生产的三白酒也俗称“好酒”。清代官方较具权威性的地理志嘉庆《重修大清一统志》中，则仍以“沈氏三白甲江南”艳称之，将三白酒的代表性产地定位于湖州府乌程县。这似乎表明，在清代中前期，湖州的三白酒是比较出名的。

离南浔不远，在乌程、桐乡交界的乌青镇地方，当地人对本地所产之白酒，自视较高，也有清楚的鉴定。民国《乌青镇志》中记载道：三白酒“以白米、白面、白水成之，故有是名。”其味“极酽”，陈年的可敌越酿(绍兴酒)，并且这种陈酒有状元红、竹叶青等名称。在当地，最好的三白酒是镇上陶家所酿，时称“陶酒”。这种陶酒中最著名的品种是“烧酒”，也是“以好酒糟烧之，取其上蒸之气”。另外乌镇的酒业市场化程度较高，成为镇民“日用所需”的酒业中，就以北栅陶复昌的经营规模最大，南栅的黄万丰、沈利昌两家则次之。必须指出的是，这时乌镇人所谓当地陈年三白酒可敌越酿之说，以及在桐乡等地的三白酒“不能行远”的类似记载，都是清末至民国年间三白酒地位明显下降的证明，与顾起元(1565-1628)生活时代三白酒“湖州南浔所酿，当为吴越第一”的感觉，已然大不同，而与晚清嘉兴人的感受是相同的。所以清末人已经感叹，当地的三白酒虽好，但“不能行远”，影响力大为削弱。当然在现代农村过春节时，仍常用它来招待客人，所以在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”，民间俗谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”，指的即是此酒在乡间的魅力。