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冯贤亮:明清时期的“江南三白”与文人记忆
关键字: 江南三白酒记忆饮食习惯江南名酒的酿制故事
上述这些酒的酝酿方法,倘要作归类,依循明清时人的大致看法,可以分三种:
一是煮酒。有人说,唐代以来即有洞庭春、白云泉这样的煮酒。清代吴江人则说,这些酒在当时堪称“名类甚夥”,包括了“状元红、女真、三白之类”,未煮而卖的就叫“生泔”。由此可知,三白酒属于煮酒一类了。
后来周庄人陶煦(1821-1891)指出:“煮酒,亦名黄酒。冬月以糯米水浸蒸成饭,和麦曲、橘皮、花椒,酿于缸,来春漉去糟粕,煮熟封贮于甏。经两三月者,谓之‘新酒’;经一年外者,谓之‘陈酒’,味亦醇;其酿成而未煮者,谓之‘生泔酒’,乡村多饮之。”根据陶氏的说法,煮酒在清代已称“黄酒”,并据酿期、工艺之不同,而有新、陈之分,乡村百姓普遍饮用的,可能是他所说的“酿成而未煮”的“生泔酒”。“生泔酒”较陈酒而言,品质大逊。清代医家专门指出:“酒以陈者为上,愈陈愈妙。”
周庄的酒作坊
二是白酒。一般的制作工艺,或如明人宋诩的叙述:“糯米一斗,淘净,浸一宿,炊熟,以水淋过倾出,令冷相离,见六七分干,用白酒母三两,旧曲力大只用二两半,研为末,拌饭匀拍,在绰口、罁内四围,中央似井,须看见底。仍以少曲末糁面上,候浆来一盆,方许下水四升,水少则味浓。三日方翻醅面,五六日可篘,若要第二酒,再下水二升。”这样的酒,都是不煮的。
在湖州南浔镇地方,酿造的白酒就有八月白、秋露白、十月白、过冬清数种。白酒初成未掺水的则称“酒孃”,也就是“浆头酒”,据说“味尤甘”。崇明地方的米酒即称白酒,也分十月白、菜花黄、竹叶青诸名。在俗称僻处荒江(吴淞江)之滨、“民生不见外事”的嘉定县安亭镇,当地的白酒有菊花黄、十月白、梅花白、菜花黄诸名,基本状况都是“酿成不煮,经数日,清冽可饮”。
南浔的酒家
三是烧酒。一般的分类是:“以大酒糟蒸出者曰,糟烧;以各种麦蒸出者,曰麦烧;以米粞蒸出者,曰粞烧;浸以药味、色如琥珀者,曰药烧。”浦东川沙地方酒肆中所造的,也有烧酒,“色清味唆”,也分糟烧、麦烧等名。它与“色黄味平”的“陈酒”,都运售他处,市场化程度高。就此而言,黄酒又可以说就是陈酒,嘉定乡村地方就是这样判定当地所制的黄酒。就陈酒而论,到晚清民国,最著名者已是绍兴酒了,法华镇的今恒盛、张益隆也制作,“味极醇厚,价廉物美”,当地人觉得品质要优于绍兴酒。也由于绍兴酒地位日隆,各地多有仿制者。在嘉兴新塍镇,仿制的绍兴酒就直接冠以“绍兴酒”之名。
爱喝酒的孔乙己
由于原料、制作工艺以及酿造时间等的不同,加之时代的变化,上述酒类显得比较混乱,但在有的地方,还是将烧酒、煮酒、三白、十月白、靠壁清等,予以独立的区分;或者是将煮酒、三白酒、白酒、烧酒作简单的排比;而白酒更形复杂,有靠壁清、竹叶清、秋露白、杜茅柴、十月白等名称。而从市场化的层面论,明清江南地区的苏州、无锡与南京、杭州是重要的酿酒中心,实际上松江、嘉兴、湖州等地,也是极重要的特色酒生产中心,而且大多出自乡村市镇,特别是历史悠久的三白酒。
- 原标题:酝酿之属:明清时期的“江南三白”与文人记忆 本文仅代表作者个人观点。
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- 责任编辑:吴立群
- 最后更新: 2018-04-02 09:52:49
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