向供应链求增量，“硬仗”才刚刚开始

“火锅的内涵是十分丰富的，它可以包罗万象。”在朱丹蓬看来，火锅市场是中国食材的聚集地，现在也在成为世界优质食材的集散地。“这个对外贸也好、乡村振兴也好，包括对边缘优质农产品的全国化，拉动边远山区的经济，都有非常良好的助推作用。”

“不过，火锅在高速发展的同时，也陷入了同质化的泥潭。”朱丹蓬对观察者网表示，最近三年，整个中国火锅的发展，正在沿着食材的高端化、本地化和差异化前进——这也是很多高端火锅所主打的。“包括沿着食材原产地发力，比如主打稀缺海鲜的火锅，主打澳洲牛肉和日本一些食材的火锅等等。”

对于餐饮而言，食材和工艺至关重要。口味和价格的对决，最终还是供应链实力的对决。

这是“火锅自由”背后的硬仗。

一些围绕供应链寻求“增量”的中国企业，已经将目光瞄准了海外。以新零售企业为例。观察者日前网获悉，盒马不久前与纽澜地、月盛斋、天谱乐食3家企业，就在海外建立直采专供牧场达成重要合作，位于澳大利亚的新南威尔士州和维多利亚州的首批3个牧场，将为中国消费者供应源头直采、全程冷链直达的新鲜牛肉。

盒马鲜品部采购经理何小青表示，直采带来了20%的成本优化，全牛订购保证了85%以上的出成率，根据中国消费者的偏好加工成牛排、烧烤、火锅等不同吃法的商品系列。盒马App显示，盒马从澳洲直采的相关牛肉产品，以火锅片形式上架了3款。观察者网获悉，“30元档”的肥牛火锅片、板腱火锅片销售周环比增幅达到81%。

如果说线下门店和宅家火锅的升温，是肉眼可见的“两开花”。那么供应链背后的“秘密战争”，才是看不见的硬仗。

过去十年火锅市场的快速发展，受益于人口红利和消费升级带来的周期红利。但是当人口条件和经济环境发生变化，火锅市场的规模扩张注定不能再简单复制。放眼未来，行业的“高质量”发展，不仅意味着更好的食材、更好的服务，也意味着更好的体验——包括价格体验。

产业链的各个环节，都在出现新的红利。宅家火锅的兴起，就受益于货架电商和即时零售的快速发展。更有效率的供应链，将流通环节的成本，变成了商品价格“内卷”出来的便宜；更庞大、完善的配送网络和仓储系统，为半小时配货上门的物流体验提供了支撑……中国互联网的发展，推动了“火锅经济”的升级。

不过中国的“火锅经济”，依然是机遇和挑战并存的。

更高的周转效率，只是供应链升级的一部分。供应链新的增量或许来自更上游的部分，例如源头直采。在保证品质的基础上，从采购等环节降低价格，可以从源头上把价格打下来——这对企业也提出了新的要求：在很多时候，全球化的采购能力，正是中国零售相比国际巨头的“短板”，但这是中国企业不得不迈出的一步。

“火锅消费”受价格影响，但体验依然是关键。通过补贴和临期商品带来的“便宜”意义有限，大多数时候，让人们用更少的钱享受更优质的产品，往往才能带来更广泛的价值——这也是中国零售企业拥抱“折扣化”等变革的目标——但这同时也意味着，火锅等中国餐饮市场的硬仗在供应链，但不仅仅是“供应链”。

很多人喜欢火锅的一个重要原因是食材搭配足够自由和个性化。但问题是：高品质、丰富选品与超低价大概率是一个“不可能三角”——对线上电商和新零售平台而言，这个问题更明显：例如SKU（最小存货单位）太多，商品过于分散，这既不利于企业短期获得议价权，也不利于企业通过基地直采实现成本-价格的“双管齐下”。

但SKU太少恐怕也会带来“难题”。减少SKU，意味着企业必须拥有更强的消费洞察和选品能力，用更少的解决方案满足更多的需求。国内企业已经展开了一些尝试：例如盒马此前的“移山价”，就是围绕差异化的产品运作来打造爆款，并从供应链环节（例如澳洲牧场直采）降低成本，并培养用户心智。

供应链的硬仗，是企业从前端到后台全方位的比拼。所有尝试都需要放在一个更长的时间维度上来观察。

“火锅经济”的挑战和机遇，往往也都在水面之下。

以牛肉行业为例，牛肉是火锅的主要食材之一。公开数据显示，中国的人均牛肉消费量和美国相比还有4倍以上的差距，国内牛肉消费市场仍有巨大的增长空间。但是放眼中国牛肉界，至今还缺乏像山姆那样具备广泛认可度和市场竞争力的品牌。包括用户心智在内，本土企业要补的“作业”显然不少。