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三个料理人:这碗汤,就是开封人每天起床的闹钟
最后更新: 2019-12-24 08:19:21四味菜
在开封,羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐,也可以为其它的早餐增添滋味。
另一道开封经典早餐“四味菜”就是如此。
图/三个料理人
四味菜,也叫四味烩菜,其中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。
酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制,炸好后再加上黄花菜,四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。
经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅,其中四口煨着“四味”,还有一口锅中是沸腾的羊汤。
当有客人点单,四口锅里分别舀出一些,放到大白瓷碗里,然后将沸腾的羊汤冲入碗中,撒上香菜,客人根据自己的口味加上盐和辣椒。
图/三个料理人
就这样一碗热气腾腾的四味菜,吃的时候可以搭配锅盔或是烧饼,在这个微凉的时节,也很容易吃出一身大汗淋漓。
同羊肉汤一样,四味菜做的也是早餐生意,过了中午一般就会关门。
最受开封当地人喜爱的四味菜,同样是在寺门——赵家名吃四味烩菜,四味菜根据食材多寡分为15元和20元两档,再配上一块两元钱的锅盔,就是一道完美的暖身早餐。
羊双肠汤
羊肉汤也好,烩菜也好,不仅是开封人的心头好,在河南的很多城市,都有它们的踪影。
不过,有一碗汤绝对是只属于开封人的,出了开封很难找得到,那就是羊双肠汤。
开封最有名气的羊双肠店——西门郑羊双肠是这样介绍羊双肠汤的:
图/三个料理人
羊双肠,原名“霜肠”,约始于清朝中期,经营者肩挑扁担,一头为火,另一头为肉。三更过后,沿街叫卖,倘有食者,便取汤下料,其以羊大肠为主,余料为辅,待汤滚,则食其肉、饮其汁。时天未亮,观之大肠外一层薄油,实似霜下。即誉名“羊霜肠”。
从这段介绍不难看出,羊双肠汤最早选用的是大肠,因为大肠的油脂含量更为丰富,口感也更韧,相比之下,小肠的油脂含量要少一些。
不过后来,有人开始用羊小肠制作羊双肠汤,并认为“双肠”指的是“大肠和小肠”,就是一种谬误了。
图/三个料理人
今天,一碗羊双肠汤除了羊肠之外,当地人还特别喜欢加入“羊外腰”和“羊衣孢”,羊外腰是羊的睾丸,而羊衣孢则是羊的胎盘。
厨师正在烫羊外腰。图/三个料理人
和其它的早餐店类似,卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅,炖着沸腾的汤,客人挑选好食材,在锅中烫上几十秒,放入大白瓷碗中,再冲入汤。
在冲汤之前,很多店会问客人“要不要油”,如果客人点头,就拿勺子舀起点事先炼好的肥油。
随着热汤的冲入,油脂并不会轻飘飘地浮在汤的表面,而是在汤中形成小颗粒,使汤喝起来变得更香更润滑。
其实很多大饭店的后厨在做汤时也有类似的操作,汤在出锅前打入热油,一方面汤不会很快冷掉,另一方面汤也会变得更润。
图/三个料理人
盐和辣椒还是由自己来加,配上锅盔,可以一口汤一口锅盔,也可以将锅盔泡入汤中。
羊双肠汤有独特的内脏美食的气息,香臭香臭的,也使它成为下水爱好者的最爱。如果平时就不喜欢吃下水,建议谨慎尝试。
经营羊双肠的店铺普遍面积不大,最有名的是开封古城西门的西门郑羊双肠,店内也不过就是几张桌子而已。
- 原标题:三个料理人:这碗汤,就是开封人每天起床的闹钟 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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