清代京城的月饼上印着各种各样的花色，什么月宫、蟾蜍、玉兔等等图案。清末李静山在他的诗集《增补都门杂咏》中记述北京月饼：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城，论斤成套多低货，馅少皮干大半生。”这可惜后来瑞芳斋歇业了，现在也只能在稻香村里吃到这类糕点了。

苏式月饼起源并非苏州，而是江苏扬州。苏式月饼的“苏”确切地讲应该是“酥”。唐末五代时期，连年的战乱和北方少数民族的入侵，使北方很多能工巧匠，文人墨客流落江南。扬州紧靠六朝古都金陵，经济和文化相当发达，月饼的做法此时已有了“酥”和“饴”了。苏东坡诗中曾有：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”

酥皮在点心和饼食的应用广泛，“酥皮月饼”也就应运而生了。南宗定都临安之后，苏杭一带的饮食点心也开始迅速发展，“酥”通“苏”，把“酥皮”称作“苏皮”，这也许便是苏式月饼的最早得名了。苏式月饼自宋代发展以来，到了晚清，逐渐成熟，形成了流派。

苏式月饼重油多糖，层酥相叠，甜、咸、荤、素品种多样。苏式月饼的口味有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、火腿、鲜肉、葱油等，甜软油滑之感引入垂涎。由于苏式月饼的油太大，因此月饼下通常都会放一张纸。

早年的上海月饼仅限于豆沙、白糖、玫瑰、五仁等口味，到了晚清时，上海的饮食也受到了苏杭一带的影响，月饼品种增加了鲜肉、火腿、鸡肉、虾仁等微咸的口味。当时上海的老字号杏花楼里，也有卖苏式月饼的。

苏式月饼在上世纪80年代还曾遭遇了一次致命打击，因为苏式月饼油重糖厚，包装酥皮易碎，不便运输。很多月饼厂家为了降低成本，不重视苏式月饼馅料的选择，在馅料中加入太多的劣质原料和粉类，使苏式月饼的声誉日下，80年代后期至90年代初，苏式月饼差一点退出了市场。

上世纪80年代买月饼的老照片，图片来源：作者供图

90年代末以后，苏式月饼使用的油脂，已从过去单一的使用动物油脂发展成多种油脂，馅料方面更加讲究，苏式月饼才开始逐渐复苏。

杏花楼除了卖苏式月饼，最出名的还是广式月饼，而这个广式月饼也是现在我们最常吃、并且迅速占领大江南北的月饼种类。

大多数人印象中，广式月饼就是莲蓉或豆沙等软馅月饼。凡是软馅包上蛋黄的就是广式月饼。因此，自广式月饼风靡全国以来，蛋黄月饼几乎成了广式月饼的代名词。但实际上，广式月饼最大的特点饼皮采用转化糖浆，加入植物油和枧水，制作成皮，差不多可以称作提浆月饼的改良版。

广式月饼除了这一特点外，还有“皮薄馅靓”的特点。广式月饼皮一般最多为皮2馅8的比例，甚至还有1：9的。在中国所有的月饼品种中，广式月饼的皮子是最薄的。现在广式月饼一统天下，但在广东及港澳地区以外的地区生产的广式月饼，月饼的皮子却比真正广东产的广式月饼皮厚的多。

广式月饼能一统天下，最重要的一条是广式月饼的原料，这个原料就是莲蓉。早在1889年，当时广州城西的一家叫“莲香楼”的糕酥店，将莲子熬成莲蓉作馅料，做成的酥饼清香可口，大受欢迎。后来，莲香楼的生产者将这种莲蓉馅料的饼点定型为月饼，逐渐形成后来的广式月饼。

从清末民国初期相当长的一段时间内，蓉馅还是采用人工铲制，这种方法一直延续到解放以后。铲制“蓉口”工作既是一项又苦又累，而且技术较高的活儿。铲“蓉”之前，必须把莲子或红豆泡透捞起沥干水分，莲子还必须泡前煮熟去衣，红豆蒸熟后还要去皮脱壳洗沙。莲子去衣将其蒸煮至熟透能刚好捻成粉。然后将蓉沙倒入特制的紫铜铲锅，加入糖和花生油，然后用特制的大锅铲，不停的翻底铲翻，以防止蓉类沾锅底烧糊，又要防止蓉口“返生”结块。（陈平《中国月饼要术》）

那个时候，烧锅用的还是木柴和煤，不但又脏又累，还要掌握好火候。蓉口铲得不够度，包出来的月饼会全盘坍塌，而且月饼不到三五天即发霉变质。但如火力太大，则蓉口很容易结块，根本不能使用。

改革开放后，广州的一些较有名气的大酒楼、茶楼才纷纷从国外引进了铲蓉机械或广州本地生产的蓉馅机械，大大降低了铲蓉工人的劳动强度，铲蓉的铜镬也改为夹层不锈钢锅，燃料也改用柴油或蒸汽，不但节约了大量的劳动力，提高了生产效率，既降低了生产成本，也提高了产品质量。这也直接促成广式月饼在大江南北的流行，毕竟机器生产出来的月饼既便宜又好吃。

广式月饼的发展，是离不开广州地区的茶楼的。清光绪年初，广州才开始兴起了一些有“茶”无“楼”的“二厘馆”，这些“二厘馆”里喝茶，茶价只有“二厘”，因此得名。“二厘馆”除卖茶水以外，兼卖糕点，来消费的也全是一些劳苦大众。

光绪中期，广州开始出现一些稍微高档点的“茶居”，“居”有别于“二厘馆”，这些“茶居”除了供稍微上层一些的苦力人饮茶外，也吸引了一些闲人消费，因为稍高于“二厘馆”，有时也会有一些商贾光临谈生意和闲叙。

民国时期的广州茶客，图片来源：作者供图

到后来，那些高级的茶楼也要开始卖饼饵供客人食用，特别是中秋时，月饼就成了不二之选。随着茶楼越来越多，随着改革开放之后香港与内地的融合更加紧密，广式月饼迅速挤占了月饼界，加之其味道好、价格低，以至于现在成了最受欢迎的品种。

其实，月饼嘛，就是寄托了人们在中秋节美好愿望的食物，不管是甜的还是咸的，不管是京式、苏式还是广式，好吃不就行了。至于中华美食的传统做法，在机器面前败下阵来，自然也是有人欣然接受，有人惋惜吧。

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