【文/ 观察者网专栏作者 额尔瑾】

又到一年一度吃月饼的时节，关于月饼的甜咸之争也如常上演。这月饼因为与中秋节搭配，在我国糕点行业中地位特殊，我国的月饼不仅仅可按甜咸分，还可分为很多流派：“京式”、“苏式”、“广式”、“滇式”、“港式”、“台式”、“潮式”……，但我们最常见到的也就是前面三种。每一年，围绕着三种月饼的口味，网络上也颇有一番争论。

中国人吃饼的历史很悠久，《周礼·醢人》郑众注述：“酏食，以酒酏为饼”。贾公谚：“以酒酏为饼，若今起胶饼”，这里的“胶”通“酵”，酏食算是我国较早的饼类食物了。

秦代以后，发酵原料普遍应用，饼迎来了它饼生中的“第一春”，从汉刘熙《释名·释饮食》中已载：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，并随形而名之也”。

这里头值得一提的就是胡饼，“胡饼”之意是在饼的表层上有胡麻，“漫沍”指饼非常大，而这个胡麻即芝麻，其名早见于《神农本草经》记载。

不过，胡饼的“胡”除了本身的含义之外，也有“胡地”和“胡人”的意思，是其地其民的烹制工艺这样的深层内涵，《续汉书》中指出“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。”由此可见，胡饼也有可能因为胡人好尚的胡地之物而得名。

到了唐代以后，胡麻饼开始有了新的变化。从敦煌文书官府或寺院的《破历》来看，胡饼多作为午餐食用，是一日饮食中最重要的一餐。不同于汉魏时期的制作方法，烤制时不再加入胡麻，而是添加一种叫“草豉子”的调味品，放入专门烤制胡饼的饼炉进行烤制。

到了宋代，胡饼在品种上出现了诸如白肉胡饼、白胡饼、猪胰胡饼等，孟元老《东京梦华录·食店》记载：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉胡饼……”，这个时候还真有一点月饼的雏形了。

高台县博物馆藏魏晋《庖厨图》画砖，桌子上很有可能摆放的是胡饼一类的面食，图片来源：作者供图

唐高祖李渊说过“应将胡饼邀蟾蜍”，这个时候胡饼就有点月饼的作用了。而“月饼”这个词首次出现，应该是宋代周密在《武林旧事》里最早提到。该书卷七之“乾淳奉亲”条提到，南宋首都杭州街面上共有如下“蒸作从食”出售：子母茧、春茧……睡蒸饼、千层、月饼……但这里面的月饼是蒸出来的，是不是今天我们吃的那种还很难说。

在中国面点史上，“饼饵”则是糕饼的泛称。而中国的饼饵业的发展，与历代封建帝王的“宫廷御点”分不开。封建时代，一般较为有名的制饼技师都被召入宫，为宫廷服务。

月饼真正迎来它的“饼生巅峰”是在明代以后，特别是朱元璋对月饼有着特殊的喜爱，每到中秋宫廷里就要互赠月饼，而这种习俗在民间也非常普遍。明代田汝成的《西湖游览志余》中说：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相赠，取团圆之义。”

明清以后，不止是吃月饼的记载多，关于月饼的做法和流派也逐渐形成了，拉开了各大月饼派系粉墨登场的序幕。

北方一开始比较流行的是发面皮的京式月饼，比较流行的有“自来红”、“自来白”和“提浆月饼”。有意思的是，京式月饼并非创始北京，应该是我国的中原一带，也就是如今河南、陕西东部地区。在宋代之前，中原地区都是中心地带，因此发酵技术比较成熟，应用的也比较多。

提浆月饼的做法原是北方少数民族的主要饼食，金兵入主中原后，和中原汉人的面制食品融合起来，逐渐形成了今天的京式月饼。因此，京式月饼算是起源于中原，发展于京津。

明清时期的宫廷膳食影响了月饼这一类糕点的做法，因此京式月饼的主要特点是甜度适中，口感香脆、酥松、油润，皮、馅比一般为4：6，属于硬皮月饼类。传统京式月饼的主要有自来红月饼、自来白月饼、提浆月饼、翻毛月饼、五仁月饼等品种。

京式翻毛月饼，图片来源：作者供图

自来红月饼烤色较深，饼皮红润，表面有一道黑红色的圆圈；馅料使用白糖、冰糖、果仁等。自来白月饼的饼皮纯白，用枣泥、豆沙、豌豆、山楂、白糖等做什锦馅。提浆月饼就是用蛋白液将糖浆中的杂质清除掉，用这种糖浆调制面团做成饼皮。翻毛月饼就是月饼表面的酥层向上，就像表层长了一层毛，因此称呼翻毛。

京式月饼中最佳者，应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼了。崇彝《道咸以来朝野杂记》载：“内外城糕点铺……当年以东四南大街合芳楼为最佳。此店始于道光中，至光绪庚子后歇业。全部工人及货色，皆移于东四北瑞芳斋，东城惟此独胜。”瑞芳斋创建于同光时期，融合了这合芳楼的人员和技艺后更加昌盛。

翻毛月饼是瑞芳斋最有代表性的糕点，不止在中秋才卖。这翻毛月饼跟现在的玫瑰饼很相似，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可都松软无比，咬起来完全不硬。这翻毛月饼的馅一般是枣泥的，甜淡相宜，搭配外面的酥皮很是美味。