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何处击:中餐做不好标准化?
【视频/观察者网 何处击】
大家上一次去海底捞都是什么时候?
老何上次去海底捞应该是一年半前,在商场本来想吃酸菜鱼,结果因为排队的人太多,看着隔壁海底捞门口稀稀拉拉的人群,想着海底捞也不是不行。
被三个服务员簇拥进店的时候,老何还纳闷着,海底捞怎么就不用排队了?
要知道搁在五年前,去海底捞可是一件在朋友圈发九连拍炫耀的事,要说网红店排队,那海底捞可以说是祖师爷了。
不过看到菜单后,老何知道了海底捞不用排队的原因,那就是太贵了。
更要命的是,老何这桌应该是那天店里唯一不过生日的一桌。
整个就餐过程中,不断地传来:“今天你生日,送上我祝福”“对所有的烦恼说Bye-bye,对所有的快乐说Hi-hi”,对于只是想吃顿饭的老何一行堪比魔音攻击。
于是老何一行只能赶快吃完逃出了海底捞,将这首生日快乐歌的旋律刻进了DNA,之后每次靠近海底捞,脑中就会自动触发,对其退避三舍。
就在不久前,“人们为啥不爱吃海底捞了”登上热搜,网友们纷纷吐槽,老何才知道自己不是一个人。
而遭到网友吐槽的海底捞,也遇到了自己的至暗时刻。
8月14日,海底捞公布了上半年的业绩,其中收入167亿元,同比下滑17%。在利润方面则是从去年同期的盈利一个亿变成了亏损两个多亿。虽然海底捞自称亏损的原因是因为疫情和关店,但是真的是这样吗?
在老何眼里,海底捞的问题非常简单,他靠服务制胜的护城河已经不再。
好吃要靠标准化
我们先把话题从海底捞岔开一下,说说炸鸡。
对于中国人来说,接触的最多的炸鸡应该就是肯德基了,每个周四各种段子都会提醒老何,今天该去一次肯德基了。
那作为曾经吃遍美国炸鸡的谷智轩,在这个炸鸡王国,他最喜欢的炸鸡品牌是啥呢?
答案可能让大家意外,老谷最喜欢的炸鸡居然也是肯德基!
乍听之下是不是很离谱,美国那么多炸鸡店,为什么反而是连锁的肯德基脱颖而出?
实际仔细想想,肯德基作为最大的炸鸡连锁店,地位约等于炸鸡界的可口可乐,自然能做到充分的标准化,味道又怎么可能差呢?
因此,我们可以得出一个结论,连锁餐饮想要好吃,就需要做到标准化。在这一点上,不得不说西餐相对中餐有着很大的优势。
老何过去当陆家嘴民工的时候,经常需要加班。既然是加班,肯定没法去那些高大上的馆子,只能在办公室对付着吃。因此周边的肯德基、麦当劳、真功夫、老娘舅等快餐就成了点外卖的主力。
每次大家吃腻了洋快餐,总会试图叫个中式快餐换换口味,但是每次吃完中餐后,大家下次都会心照不宣点回肯德基和麦当劳。到了最后,真功夫和老娘舅已经被默认踢出了夜宵的备选名单。
那么是不是中餐就没法做好标准化呢?还真不是,比起众口难调的中餐,火锅食材可以做到统一,你想怎么配调料和锅底都是个人自由,等于把厨师的工作交给了顾客,一下子解决了口味标准化的问题。
海底捞在当年就看中了火锅这个商机,并建立了自己的火锅帝国。
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本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
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